Cochinillo Ibérico Confitado, Chalotas Caramelizadas con Naranja (Joan Roca)

INGREDIENTES (para 6 pax)

  • 1 cochinillo de 5 kg.
  • 2 dl. de aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta negra en grano
  • 6 bolsas de vacío
Salsa:
  • 2 naranjas
  • 1 cucharada de clavo
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 1 dl. de vinagre de cabernet
  • 400 gr. de chalotas
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
ELABORACIÓN
  • Cortar el cochinillo en seis piezas (2 paletillas, 2 piernas y partes de cada costillar). Salar y envasarlas al vacío individualmente con unos granos de pimienta, sal y aceite de oliva. Cocer a 85º C durante 5 horas, 82º C en el interior. Enfriar rápidamente (si queremos conservar).
  • Abrir las bolsas reservando el jugo de la cocción. Deshuesar las piezas de cochinillo.
  • Asar al horno las chalotas y pelarlas. Extraer el zumo de las naranjas. En un cazo, hacer caramelo con el azúcar, añadir el zumo de naranja, el clavo, el jugo de la cocción y el vinagre. Reducir a la mitad y colar.
  • Caramelizar las chalotas con una cuarta parte de la salsa en un cazo a fuego suave. Añadir el aceite de oliva al resto de la salsa y emulsionar con un batidor. En una sartén de tefal con un poco de aceite, colocar el cochinillo con la piel hacia abajo. Cuando esté dorada y crujiente, retirar.
MONTAJE

  • Colocar las chalotas y la salsa en el centro del plato y la pieza de cochinillo con la piel hacia arriba.

Cochifrito ibérico con ajos tiernos

cochifrito 2
Aunque hay muy variadas recetas de cochifrito, tan variadas como regiones en España, el cochifrito en casi todas es un plato en que se presentan trocitos de cochinillo muy hechos, quizás previamente algo cocidos o fritos y luego hechos con algún líquido hasta que se seque de nuevo. Eso sí, siempre con el acompañamiento del aroma de ajo, y quizás de pimentón.
Nosotros todo esto lo simplificamos haciéndolo durante bastante tiempo en sartén, y lo refinamos con el toque del ajo tierno, y queda un plato espectacular.

Para 4 raciones

Dificultad: normal

T. Preparación: 15 min.
T. Cocción: 30 min.

Ingredientes:

500 gr. de Cochinillo Ibérico
1 bandeja de ajos tiernos
2 dientes de ajo
50 cc. de aceite de oliva virgen extra picual
sal Maldon

cochifrito

Elaboración:

Se pueden comprar directamente bandejas de cochinillo ibérico troceado ad-hoc. Pero también lo hemos hecho partiendo de una pata trasera de cochinillo (el resto lo comimos asado), en cuyo caso se deshuesa bien y se trocea en trocitos de bocado.
Lavamos y pelamos si hace falta los brotes de ajo, quitamos lo que se pueda aprovechar de lo verde, y los troceamos en partes pequeñas (alrededor de 1 cm., aunque dependerá del grosor). Los reservamos.
Los dientes de ajo los aplastamos sin quitar la piel con un cuchillo plano. Luego les quitamos la piel y terminamos de aplastar un poco más, pero procurando que no se rompan en trozos.
Ponemos en una sartencita el aceite con los ajos aplastados a fuego medio, y dejamos hasta que se doren bien por ambos lados. Retiramos los ajos, y vertemos la mayor parte del aceite en una sartén grande, donde haremos el cochifrito.
En la misma sartencita incorporamos los trozos de ajo tierno que teníamos reservado. Salamos adecuadamente y ponemos a hacer a fuego muy suave tapados.
A la vez ponemos la sartén grande a fuego fuerte. Incorporamos el cochinillo troceado, y después de dar un par de vueltas lo salamos y bajamos a fuego medio.
Tardará un buen rato en hacerse bien. Al principio parece que se recuece, pero luego según se va secando empezará a coger color.
Seguimos dando vueltas cada poco tiempo para que se haga todo por igual, particularmente las zonas de piel, que es importante que se doren bien.
Una vez bien dorado por todos lados, sacamos a una fuente el cochifrito, con una espumadera para que no caiga aceite, y repartimos por encima los brotes de ajos salteados. Y ya podemos disfrutar de la conjunción del crujiente de la piel con el sabor sabroso de la carne y el cremoso de los ajetes.