Ingredientes para 4 personas:
Para la presa fresca:
1 pieza de presa ibérica de bellota ( Aprox. 600 grs.)
2 dientes de ajo
4 grs. de pimienta negra
2 cucharadas de pimentón dulce
papel sulfurizado
sal gorda
aceite de oliva virgen
Para las verduras:
1 puerro
1 cebolla
50 grs. de pasas
grasa de foie o de cerdo
sal
pimienta
Preparación:
Se machacan en el mortero los dientes de ajo con la sal gorda y la pimienta negra. Este mojo se disuelve con un poco de aceite y se le añade el pimentón.
Se parte la presa en dos partes a lo largo, se unta con el mojo y se envuelve en papel sulfurizado. Se brida por los laterales y se mete en el horno durante 50 minutos a 90º. Antes de servir se corta la presa en filetes de 2 centímetros de grosor y se templan en el horno.
Se deshace la grasa, se añaden las verduras ( puerro y cebolla) cortadas en bastones y las pasas. Se salpimenta y se deja pochando durante 8 minutos.
Presentamos en un plato una base de verduras confitadas en grasa y encima se coloca el filete de presa.