Ingredientes para 4 personas:

Para la presa fresca:

1 pieza de presa ibérica de bellota ( Aprox. 600 grs.)

2 dientes de ajo

4 grs. de pimienta negra

2 cucharadas de pimentón dulce

papel sulfurizado

sal gorda

aceite de oliva virgen

Para las verduras:

1 puerro

1 cebolla

50 grs. de pasas

grasa de foie o de cerdo

sal

pimienta

Preparación:

Se machacan en el mortero los dientes de ajo con la sal gorda y la pimienta negra. Este mojo se disuelve con un poco de aceite y se le añade el pimentón.

Se parte la presa en dos partes a lo largo, se unta con el mojo y se envuelve en papel sulfurizado. Se brida por los laterales y se mete en el horno durante 50 minutos a 90º. Antes de servir se corta la presa en filetes de 2 centímetros de grosor y se templan en el horno.

Se deshace la grasa, se añaden las verduras ( puerro y cebolla) cortadas en bastones y las pasas. Se salpimenta y se deja pochando durante 8 minutos.

Presentamos en un plato una base de verduras confitadas en grasa y encima se coloca el filete de presa.