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Las tres “s” del cochinillo ibérico: sano, sabroso y sostenible

11/10/2020

Artículo publicado en todos los diarios del GRUPO VOCENTO el día 6 de Noviembre de 2020 

https://www.abc.es/contentfactory/post/2020/10/28/las-tres-s-del-cochinillo-iberico-sano-sabroso-y-sostenible/

Laura Fortuño 6 noviembre, 2020 – 14:38

El ganadero y socio de País de Quercus, José María Monteagudo, explica cómo su apuesta por la sostenibilidad les permite producir en un entorno inigualable una de las mejores carnes del mundo

Las finas gotas de lluvia que trae el otoño no impiden que las cerdas, algunas de las cuales están gestando, caminen a sus anchas en un gran terreno cercado de la finca de los Valles de Abril, situada en el municipio de Alburquerque, Badajoz. Estamos en plena dehesa extremeña, un verdadero ejemplo de sostenibilidad donde el ecosistema del bosque mediterráneo, el ganado autóctono y el pastoreo del hombre se aúnan para configurar las condiciones ideales que derivan en un producto exquisito y único en el mundo: el cochinillo ibérico de País de Quercus, una empresa que lleva desde el año 2004 haciendo llegar sus productos a los mejores espacios gastronómicos del mundo, siempre desde el respeto por la naturaleza y el objetivo de generar un sistema sostenible y heredable por las generaciones venideras.

Sus valores y su producto estrella, el cochinillo ibérico, han sido suficientes para que País de Quercus se gane un sitio en ‘Gastronomía sostenible’, la iniciativa con la que el restaurante El Celler de Can Roca y BBVA apoyan a los pequeños productores locales, especialmente en estos momentos de crisis, y defienden la importancia de una alimentación saludable. Cada mes, los hermanos Roca preparan una cesta con productos y recetas sostenibles, que envían a los suscriptores que el proyecto tiene repartidos por todo el país, junto con ideas y consejos para incorporar una dieta sana a las rutinas diarias. El cochinillo ibérico de País de Quercus fue el protagonista de la cesta de septiembre: «Siempre hemos pretendido que nuestra imagen se asocie a los mejores cocineros del mundo, y el culmen de esta estrategia ha sido que tanto a El Celler de Can Roca como a BBVA se les ocurriera crear la idea de ‘Gastronomía sostenible’ y que nos incluyeran, porque nos han dado visibilidad.

Gracias a ello, hemos obtenido buenos resultados a pesar del momento tan pésimo en el que estamos», cuenta José María Monteagudo, ganadero, socio y director de País de Quercus, una empresa que desde 2004 distribuye todas las producciones susceptibles de comercializarse en las dehesas extremeñas, y que pese a su pequeño tamaño, hace llegar sus productos a cuatro continentes. Su producto estrella es el cochinillo ibérico. Nacido en Gévora (Badajoz) en 1958 e hijo de inmigrantes andaluces, José María Monteaguado ha dedicado toda su vida profesional a producir y comercializar diferentes productos agroalimentario extremeños.

‘Lechones interruptus’ vs. Cochinillos ibéricos País de Quercus

«El cochinillo ibérico lo hemos inventado nosotros», afirma tajante José María. Y añade en tono divertido que esto tiene su explicación: «La vocación del productor era hacer lechones para que posteriormente fueran cebados. Pero de repente viene una crisis del ibérico, porque estas crisis son cíclicas, y cuando los productores ven que si los ceban van a perder dinero, los venden como cochinillos. Los guardan, los congelan para Navidad, pero no son auténticamente cochinillos ibéricos. Yo los llamo ‘lechones interruptus’. Y lo que hay en el mercado fuera de País de Quercus son ‘lechones interruptus’. Una madre ibérica, por genética, tiene la mitad de prolificidad (media de lechones nacidos) que una cerda blanca. Así que es muy difícil competir en precio cuando una madre te da la mitad por ser ibérica. Solo por calidad puedes aumentar el precio un tanto por ciento. Pero nosotros hemos inventado un sistema de producción que hace que el cochinillo ibérico tenga un rendimiento que se aproxima al blanco. Lo hacemos muy apetecible para mucha gente que valora la calidad, y que está dispuesta a pagar un 50% más por esa calidad».

«La dehesa es el espacio más sostenible para la cría de animales por cómo los alimentamos, por su manejo y por la manera en la que viven» José María Monteagudo

Lo consiguen porque cuidan al detalle la alimentación, manejo, edad y raza de sus animales. José María lo tiene claro: «La calidad donde se nota es en la proporción idónea de las tres capas del cochinillo: la piel, la grasa que hay entre la piel y la carne, y la carne. Cuando te lo metes en la boca te tiene que generar tres sabores y tres texturas en un único bocado». El ganadero y socio de País de Quercus reconoce también la labor del cocinero: «El cochinillo ibérico no lo verás en un sitio donde no haya un buen cocinero porque si no, no le sabe sacar partido».

Y si hablamos de buenos cocineros, este producto nunca falta en la carta de El Celler de Can Roca. «Hay muchas semanas que los hermanos Roca nos consumen 200 kilos de carne de cochinillo ibérico, y todavía nos parecen pocos», cuenta entre risas José María, quien tiene claro que haber merecido la confianza de quien para él es el mejor cocinero del mundo, Joan Roca, le ha permitido un reconocimiento difícil de obtener de otra manera. «Nosotros estuvimos mucho tiempo intentando hacer productos que llamaran la atención de los chefs de renombre. Porque esa es la clave: haber sido capaces de sacar un producto de tal corte que Joan Roca lleve 11 años consumiendo y no lo quite de su carta nunca», añade. Y es cierto que la buena publicidad juega un papel importante, pero la calidad de su cochinillo sabe estar a la altura.

Imaginación, honestidad, sentido común y respeto por la naturaleza

Con esta filosofía de vida, no es de extrañar el éxito de País de Quercus. Sus cerdas viven con total libertad y se alimentan de bellota cuando la hay (los tres primeros meses del año). El resto, con pienso de alto oleico, y además de hierba de troncho cuando las lluvias la favorecen, algo que ocurre de octubre a mayo. Todo este proceso hace que las carnes adquieran cualidades organolépticas únicas y los cerdos ibéricos se conviertan, dicen en País de Quercus, ‘en aceitunas andantes’. «Decimos que la dehesa es el espacio más sostenible para la cría de animales por cómo los alimentamos, por su manejo y por la manera en la que viven: al aire libre y con todo el espacio que necesitan», cuenta José María Monteagudo. Y si la alimentación de las cerdas se cuida con tanto mimo, la de sus crías también: hasta el momento de su sacrificio, en torno a los 25 o 30 días de vida, solo se alimentan de leche materna.

Lo cierto es que la sostenibilidad es el valor que más ensalzan en País de Quercus. José María Monteagudo no lo duda: «Todo lo sostenible es lo único que merece la pena. Lo que no es sostenible es flor de un día. Lo que es sostenible al final siempre estará ahí, y la gente lo valorará. Se suele decir “este producto es sano y sabroso”. Pues nosotros añadimos una tercera ’s’: sostenible. El gran mérito de los productores como nosotros es hacer un producto sano, sabroso y sostenible». Y para que quien quiera lo disfrute, todos los productos de País de Quercus pueden adquirirse a través de la tienda de su página web.

Cochinillo ibérico

Una pieza única: carne, grasa y piel en un mismo bocado

«En el cochinillo ibérico la grasa aparece formando una capa, ligera y definitiva, entre la carne y la piel. Viene a ser un prodigio nacido del encuentro entre la sugerente condición de una carne sutil, delicada y sabrosa, una piel consistente y crujiente y, engarzándolo todo, la naturaleza fundente de una capa de grasa que redondea el prodigio. Esa fina capa de grasa hace que todo encaje, enlaza la piel con la carne, ayuda a inundar la boca con el sabor de la pieza y multiplica la elegancia de un bocado siempre sedoso y sutil que solo necesita eso, la mano de un cocinero que conozca su trabajo”.

No hay definición más certera de esta carne que la que aparece en el libro Raíces, diálogos entre el productor y la cocina, de Ignacio Medina, Joan Roca y Sacha Hormaechea. Precisamente estas tres capas son una de las diferencias del cochinillo ibérico respecto al blanco: la exterior, la de la piel, es crujiente. La intermedia, que almacena grasa, es la que ofrece la gelatinosidad, jugosidad y el sabor suculento. Y la tercera capa, que es carnosa y tierna, es la que determina la textura y el sabor, que resulta del todo exquisito.

Premios BBVA a los Mejores Productores Sostenibles

Con el objetivo de impulsar la sostenibilidad y apoyar a los pequeños negocios que están atravesando momentos complicados, se han lanzado los Premios BBVA a los Mejores Productores Sostenibles con la colaboración de El Celler de Can Roca. Los ganadores podrán incluir sus productos de temporada en una de las cestas que El Celler de Can Roca elabora mensualmente para los suscriptores de ‘Gastronomía sostenible’. José María Monteagudo quiere animar a los productores locales de nuestro país a presentarse a esta iniciativa mandándoles el siguiente mensaje: «La visibilidad es el premio. Vais a obtener un reconocimiento que a las empresas pequeñas como nosotros nos costaría un dinero que no podemos permitirnos».

Así que si eres productor y dispones del certificado ecológico otorgado por la Unión Europea (UE), ahora tienes la oportunidad de dar a conocer tu producto. Puedes inscribirte en los premios BBVA hasta el 14 de noviembre de 2020.