MÁS ESTRELLAS

 

Las nuevas estrellas Michelin en España
Nuestros clientes Oscar Velasco ( Santceloni), David Muñoz ( Diverxo) y Jordi Cruz ( Abac y L´Angle).
Hace unos días se publicaba la asignación de las nuevas estrellas Michelin para el año 2014 y, como viene siendo habitual, algunas de ellas han caído en los tejados de nuestros clientes:

*** Diverxo – David Muñoz (Madrid):  David consigue su tercera estrella Michelin en su restaurante de Madrid y se convierte en el octavo restaurante español en conseguirlo junto con Arzak (San Sebastián), Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa), Sant Pau de Carme Ruscalleda en San Pol de Mar (Barcelona), Akelarre de Pedro Subijana en San Sebastián, El Celler de Can Roca de los hermanos Roca en Gerona, Quique Dacosta Restaurant (Dénia, Alicante) y Azurmendi de Eneko Atxa en Larrabetzu (Vizcaya). Desde 1987, cuando el restaurante Zalacaín consiguió su tercera estrella Michelin (que conservó hasta 1995), Madrid no contaba con un establecimiento con la máxima nota de la guía francesa.

*  Angle – Jordi Cruz  (Barcelona):  Chef del Restaurante Abac, donde ya cuenta con dos estrellas Michelin, Jordi Cruz consigue su quinta estrella Michelin y podemos decir que deja de ser una promesa de la alta cocina española para ya consolidarse como unos de los chefs con más proyección del universo gastronómico.

*  41º – Albert Adriá (Barcelona) y * Tickets  – Albert Adriá  (hermano de Ferrán Adrià y su legado de elBulli), ha obtenido dos estrellas para sus dos establecimientos en Barcelona. Tanto la sofisticación de 41º como el concepto de tapas creativas de Tickets han impactado a los calificadores.

*  Five – Paco Pérez ( Berlín): El restaurante que dirige en Berlín el chef Paco Pérez, situado en el lujoso hotel Das Stue, ha obtenido su primera estrella en la edición alemana de la guía Michelin. El cocinero, que cuenta con dos estrellas en el Miramar (Llançà) y dos en Enoteca, del barcelonés hotel Arts, suma así cinco estrellas en la guía roja.

* La Casa del Carmen – Iván Cerdeño ( Toledo): Este joven chef se ha formado junto a profesionales de tanto talento como Joan Roca (El Celler de Can Roca) y Pepe Rodríguez ( El Bohio) , su mentor y maestro. Sorprende con platos frescos, ligeros y bien presentados.

LAS ESTRELLAS QUE NO CAEN

Como cada año se ha echado de menos la asignación de la tercera estrella a Mugaritz, restaurante de referencia para la gastronomía mundial.  Cuando ya son más de cien los restaurantes en todo el mundo que cuentan con la máxima nota en la guía francesa ( en 2013, 28 en Japón y 26 en Francia) y siendo el restaurante de Andoni Luis Aduriz el 4º mejor restaurante del mundo según la revista Restaurant;  en una clasificación (http://www.theworlds50best.com/) donde son los propios chefs, críticos y escritores culinarios quienes eligen a los mejores restaurantes del mundo.

Otra estrellas que se están haciendo esperar son la tercera al restaurante Abac (Jordi Cruz) en Barcelona y también la tercera al restaurante Santceloni (Oscar Velasco) en Madrid.

Esperaremos al 2015.

LISTADO COMPLETO DE CLIENTES CON ESTRELLAS MICHELIN EN ESPAÑA  2014

Tres estrellas Michelin

  • Diverxo. David Muñoz (Madrid)
  • El Celler de Can Roca. Joan Roca (Girona)

Dos estrellas Michelin

  • Santceloni. Óscar Velasco (Madrid)
  • Abac. Jordi Cruz (Barcelona)
  • Miramar. Paco Pérez (Girona)
  • Mugaritz. Andoni Luis Aduriz (Guipuzcoa))
  • Enoteca. Paco Pérez (Barcelona)

Una estrella Michelin

  • 41º (Barcelona)
  • Tickets (Barcelona)
  • La Casa del Carmen (Toledo)
  • Maralba. Almansa (Albacete)
  • Nerua  (Bilbao)
  • Choco (Córdoba)
  • Kabuki Wellington (Madrid)
  • Cinc Sentits (Barcelona)
  • Comerç 24  (Barcelona)
  • Dos Cielos (Barcelona)
  • Moo – Hotel Omm (Barcelona)
  • Angle (Barcelona).
  • Etxebarri. Axpe (Vizcaya)
  • El Bohío. Illescas, (Toledo)
  • Aponiente. El Puerto de Santa María,(Cádiz)
  • Cenador de Amós. Villaverde de Pontones, (Cantabria)
  • La Sucursal. (Valencia)
  • Casa Pepa. Ondaira, (Alicante)
  • Ricard Camarena, (Valencia)

 

 

 

RESTAURANTE EL BOHIO – PEPE RODRIGUEZ – PRESA IBÉRICA DE BELLOTA CON BERENJENAS AL EUCALIPTO

 

PRESA BELLOTA

 

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN PARA LA PRESA

1 Presa de cerdo Ibérico de bellota “País de Quercus”, sal especiada, aceite.

Dorar la presa por todos sus lados en una sartén hornear a 180 º conveción- vapor 5 minutos, reservar.

Luego hornear otros 5 minutos, y el último pase 4 minutos reservar.

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN PARA LAS BERENJENAS ALIÑADAS

Bote de berenjenas de Almagro, 75 gr de mostaza en grano, agua, 75 gr de azúcar. Limpiar las berenjenas, cortar en trozos, añadir el caldo, la mostaza, el agua y el azúcar. Cocer hasta que queden casi secas.

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN PARA SAL DE EUCALIPTO

Aceite esencial de eucalipto, aceite de girasol, fondo de  cerdo.

Templar el aceite de girasol y añadir unas gotas de esencia de eucalipto, cortar el fondo de cerdo con este aceite.

ACABADO

Colocar la berenjena fría en el fondo del plato, alrededor la salsa y encima la presa asada con la sal especiada.

 

Innovación Disruptiva – Diario El País 18-08-2013

La irrupción de la alta gastronomía en España ha supuesto un antes y un después. Los chefs españoles apostaron por la innovación disruptiva, y esa apuesta ha colocado a España en un mapa mundial donde no se esperaba al país.

El gran artífice de este milagro es, sin duda, Ferran Adrià, pero hoy día la excelencia culinaria desborda elBulli y recorre ahora toda la geografía española. Desde San Sebastián hasta Málaga, pasando por Barcelona, Girona, Madrid o Bilbao, en 2013, nada menos que 145 restaurantes españoles ostentaban estrellas Michelin, un incremento de casi el 40% con respecto al año 2005. España es en la actualidad el sexto país del mundo con más restaurantes premiados con estrellas Michelin y el tercer país con más chefs en el ranking del Top 50 mundial de la revista Restaurant, justo por detrás de Francia y EE UU. Más sorprendente todavía: San Sebastián es la segunda ciudad del mundo, después de Kioto, con mayor densidad de estrellas Michelin por habitante. En la primera década de 2000, la supremacía de elBulli fue absoluta: fue nombrado mejor restaurante del mundo nada menos que en seis ocasiones (en 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009). El cierre del local de Ferran Adrià no ha mermado el escalafón español: en 2013, El Celler de Can Roca se ha convertido en el mejor restaurante del mundo. Y no muy lejos se asomaban Mugaritz (cuarto) y Arzak (octavo), ambos precisamente en San Sebastián.

Un caso emblemático de esta excelencia mundial es Mugaritz. En los fogones está uno de los chefs más jóvenes y disruptivos de su generación, Andoni Luis Aduriz. Está considerado uno de los mejores del mundo por sus pares, no solo por las revistas y las guías especializadas. Sus clientes vienen del mundo entero: desde Ciudad del Cabo, en Sudáfrica, o desde Sidney, en Australia. Dicho de otra manera: la excelencia de sus mesas atrae comensales del mundo entero. Este restaurante es, por tanto, un emprendimiento global como pocos. Es llamativo que en 2012, casi el 10% de los clientes que disfrutaron de la experiencia de comer en Mugaritz procedían de EE UU; otro 3,5%, de Asia, y un 3,6%, de América Latina. En 2013, las primeras mesas servidas eran sudafricanas y australianas, algo contado por el propio Aduriz en el cierre de la sesión de Start up Spain, celebrada con media docena de chefs y otras tantas startups (la conferencia está disponible en YouTube, no se pierdan el testimonio de Aduriz). A lo largo de 2012, casi 12.000 personas disfrutaron en su restaurante: el 80% de ellos, procedentes de Europa, y el 20% restante, de Asia y las Américas. En número de reservas (3.185 en total), un 15% procedían de EE UU.

Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz, es un emprendimiento global como pocos
Los datos de 2012 no dejan duda sobre el carácter global de un restaurante como este. Los comensales que se sentaron en sus mesas procedían ese año de 46 países diferentes. En el Top 20 de las nacionalidades destaca, obviamente, España, pero la segunda nacionalidad es EE UU, y la quinta… Australia. Es llamativo que además de países europeos (relativamente cercanos como Francia o Alemania) se encuentran nacionalidades mucho más lejanas que vienen de la otra punta del mundo para sentarse en un restaurante de San Sebastián. La ciudad se coloca así en el mapa sentimental de clientes procedentes de Brasil, Singapur, Rusia, Japón, Turquía y Hong Kong. En 2012 se han hecho más reservas en Mugaritz desde la lejana Australia que desde la mucho más cercana Francia. Si uno mira el número de clientes por reserva, la palma se la llevan los asiáticos, concretamente los tailandeses y los indonesios, con media docena de personas por reserva.

Mugaritz no es solo excelencia global por sus clientes. Lo es también por quienes están en los fogones y en el comedor. Son profesionales de 16 nacionalidades: España (48 personas en 2013), México (5), EE UU (4), Perú (4), Nigeria (2), Francia (2), Argentina, Chile, Argelia, Singapur o Corea del Sur. Aduriz lleva una contabilidad de esta internacionalización desde 2000: si bien el grueso de sus colaboradores desde entonces han sido españoles (472), también destacan los procedentes de Argentina (138), EE UU (53) o México (20). A lo largo de la década pasada, con la fama, las nacionalidades se fueron diversificando, apareciendo colaboradores de Singapur, Perú, Brasil o Chile.

Dicho de otra manera, este restaurante (como otros en España con la misma obsesión por formar) se ha convertido también en un centro de atracción de talento del mundo entero y, a la vez, en un centro de formación gastronómico puntero, algo que el chef vasco ha llevado (con otros) hasta su máxima expresión con la creación y el impulso de esa maravilla que es el Basque Culinary Center. En 2013, algunos de los mejores restaurantes del mundo tienen chefs salidos de la cantera de Mugaritz, como Ollie Dabbous, ahora en Reino Unido, David Toutain en Francia, Francisco Ruano en México, Matthew Lightner en EE UU, Rafael Costa en Brasil, James Parry y Dan Hunter, ambos en Australia, o Patricio Zuccarini en Alemania y Paco Morales en España. En total, nada menos que nueve chefs de prestigio mundial pasaron por su cocina. Este fenómeno no es obviamente específico a Mugaritz; elBulli ha sido una cantera de atracción de talento sin equivalente: nada menos que 7 de los 50 mejores chefs del mundo (según Restaurant) salieron de sus fogones (Andoni Luis Aduriz incluido); en la clasificación de 2013, los cuatro mejores chefs del mundo habían pasado por elBulli.

Pero hay algo todavía más impactante. No solo estamos ante negocios de excelencia mundial, con proyección global a todos los niveles. Estamos también ante innovación disruptiva. Un restaurante como Mugaritz cierra sus puertas durante cuatro meses al año para realizar I+D, buscar nuevas fórmulas, conceptos y productos novedosos. Dicho de otra manera, estamos ante un emprendimiento que invierte un tercio de sus ingresos en fomentar innovación. En España existen muy pocas empresas que dediquen tanto tiempo y recursos para innovar. Esta innovación va incluso más allá de la gastronomía y alcanza a la tecnología. Chefs como Ferran Adrià impulsaron aplicaciones e invierten incluso en startups. Andoni Luis Aduriz diseñó con su equipo y el centro de investigación Azti Tecnalia comida en spray, toda una gama de alimentos en aerosol (crema de queso, crema pastelera y masas de churros, tortitas y tempura). ¡En total, una inversión de 13 millones de euros! No son excepciones: Elena Arzak, por su parte, experimenta con fotoplatos, soportes, fractales o pantallas táctiles. Paco Roncero, en Madrid, despliega pantallas digitales en su “taller de las sensaciones”, mientras Paco Morales inventa bocados con una impresora de comida en 3D y Marcelo Tejedor, en Santiago, inventa panes en spray.

Creatividad y sensibilidad, gastronomía y tecnología: en los fogones españoles se inventa y emprende de manera disruptiva. Quizá deberíamos inspirarnos en ellos. Apostar más por excelencia, innovación y disrupción. Algo que ayudaría a desmarcar España, como lo han hecho estos chefs, ejemplos vivos de audacia, pasión y convicción.

Javier Santiso es profesor de ESADE Business School y fundador de Start up Spain.

Comerç 24 – Carles Abellan – Cochinillo Ibérico Hanoi

Cochinillo Ibérico Hanoi

Receta de nuestro amigo y cliente Carles Abellán que podrás degustar en su restaurante Comerç 24 en Barcelona.

INGREDIENTES y ELABORACIONES:

Para el cochinillo: 1 cochinillo de 5 kg. 70 gr. jengibre 70 gr. ajo 10 gr. ají thai 50 gr. lemon grass 100 gr. Aceite vírgen extra Mallafré 1kg. Hielo escama Sacar las espalditas, las paletillas, el costillar, la caebeza, los pies y las orejas del cochinillo i ponerlo al baño con hielo para desangrar durante una hora. Mientras tanto cortar las verduras en trozos grandes. Reservar. Escurrir la carne y salar, poner en bolsas aptas para cocción de dos en dos con mezcla de Hanoi y envasar al 100%. Cocer en el ronner a 82º C durante 12 horas. Enfriar y reservar.

Para las raciones de cochinillo: 2 espaldas Hanoi 2 paletillas Hanoi 2 costillares Hanoi Regenerar en el ronner a 55º C, deshuesar y retirar los trozos de Hanoi que puedan quedar y enfriar en gastronorm con la piel bien extendida. Racionar a 100 gr. y envasar al 100%, reservar en nevera hasta la hora del servicio.

Para la salsa de cerdo: 1kg. Huesos de espinazo de cerdo 1kg. costillas palo a dados 250 gr. zanahoria 250 gr. Tomate pera 250 gr. puerros 80 gr. ajos enteros 250 gr. cebolla 50 gr. apio 4 ½ pies de cerdo 1l. vino tinto Priorat recortes de cochinillo (cabeza, huesos,etc.) Dorar los huesos al horno a temperatura media, una vez hayan cogido color, incorporar a la olla donde previamente se haya reducido el vino. Reservar unos dos litros para desglasar. Dorar las costillas en braseras al fuego, desglasar con tomate, evaporar el agua y acabar de desglasar con el vino tinto, poner en la olla el esto de ingredientes. En otra brasera saltear las verduras y añadir a la olla, junto con los pies de cerdo y los retales de cochinillo, previamente desangrados en agua-hielo. Cubrir de agua, cocer durante 8 horas aprox.. Colar y volver a cubrir con poca agua para obtener una remoja, cocer durante 8 horas más. Juntar los dos caldos y reducir hasta textura deseada. Reservar la salsa.

Para el sofrito base: 100 gr. aceite extra virgen Mallafré 2 gr. ají thai 12 gr. jengibre 8 gr. ajo 8 gr. escalonia 5 gr. lemon grass Cortar el jengibre, el ajo, el ají, el lemon grass, y la escalonia en brunoise de 0’2 x 0’2cm, confitar en el aceite virgen a 90º C durante 15 min. aprox. Hasta que el jengibre y el ajo esten bien cocidos. Reservar. Ara el sofrito Hanoi: 140 gr. sofrito base anterior 40 gr. tomate 15 gr. salsa soja 8 gr. vinagre de Jerez 1,5 gr. sal fina  Para el servicio: Calnetar el sofrito base, añadir los dados de tomate concasse condimentados. La salsa de soja y el vinagre de Jerez, cocinar 2 m. Y retirar del fuego.

Para el Yogurt salado 2 Yogurts naturales 2 limas sal Hacer el zumo de limas, mezclar con el yogurt y poner a punto de sal. Per la ensalada de hierbas frescas: 1 bandejas germinado cilantro 1 manojo menta 1 manojo eneldo 1 manojo albahaca 150gr. Brotes de soja 1 micro de. Acelga roja mini Escoger 80 hojas de cada hierba en perfectas condiciones, excepto de acelga que se elegiran 120. y reservar entre papeles húmedos. Acabado y presentación: 3 raciones de cochinillo . sofrito Hanoi 100 gr. salsa cerdo Hojas de menta hojas de albahaca hojas d’eneldo hojas de acelga roja mini brotes de soja . yogurt lima Regenerar el cochinillo al ronner a 55 grados C., abrir la bolsa y marcar en una sartén antiadherente con peso a una temperatura mediana durante 10 m. Cuadrar si fuera necesario. Disponer una linea de yogurt de lima con una linea mas ancha de salsa de cerdo.Colocar el cochinillo en un extremo, añadir una cucharada de sofrito encima. Acabar con tres hojas de menta, tres de albahaca, tres de eneldo, tres brotes de soja, y tres de acelga roja, repartidas con armonia.

La Dehesa, paradigma de sostenibilidad

La dehesa es cualquier terreno con arbolado adulto cuyas copas cubre entre el 5% y el 20% de la superficie y que es utilizado principalmente para pastoreo.  En este concepto se incluye la dehesa de pastos y arbolado de encinas, quejigos, alcornoques, rebollos y algunos otros árboles.  Este peculiar medio es producto de las interacciones que a lo largo de los años y desde la lejana Edad Media han ejercido el hombre y los animales sobre el bosque mediterráneo.

La dehesa constituye un entorno privilegiado que ha sido capaz de mantener su integridad en la actualidad ya que normalmente se presenta en territorios que no alcanzan los valores medios nacionales del índice de industrialización y cuentan con censos demográficos igualmente inferiores a la media.

Es un territorio bien conservado en el que se respeta el medio natural mediante un aprovechamiento que ahora viene a denominarse “sostenible” o “sustentable”, basado en prácticas tradicionales y en la ganadería extensiva.

DEHESA

Ocupa en la península ibérica un área cercana a los 4 millones de hectáreas, correspondiendo a España algo más de 2,5 millones y el resto a Portugal. Dentro de España, la mayor superficie corresponde a las dos provincias extremeñas que suman cerca de 1 millón de hectáreas.

Superficie por provincias de Dehesa Arbolada:

Badajoz ——– 519.750 ha
Cáceres ——– 423.344 ha
Córdoba ——– 267.030 ha
Huelva ——– 211.493 ha
Ciudad Real —- 191.935 ha
Sevilla ——– 168.768 ha
Salamanca —— 133.030 ha
Toledo ——— 123.604 ha
Cádiz ——— 85.560 ha
Zamora ——— 75.740 ha
Málaga ——— 50.270 ha
Ávila ——— 40.904 ha

Carne de Cerdo Ibérico: Valores Nutricionales

El valor nutricional depende del contenido de macro nutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasa) y de los micro nutrientes (vitaminas y minerales). En este sentido, el cerdo ibérico constituye un alimento de primera categoría.

Energía.

La cantidad de energía por 100 g de porción comestible varía de 113 Kcal. (solomillo ibérico) a 374 Kcal. (jamón ibérico curado). Esto es interesante desde el punto de vista del consumo, ya que es posible modular el aporte energético en función de los intereses particulares del consumidor. En cualquier caso, las partes grasas de las raciones alimenticias son perfectamente visibles, por lo tanto, el consumidor puede separar fácilmente una porción magra de una grasa regulando así el consumo de estas.

Proteínas.

Podemos encontrar proteínas en muchos alimentos, como cereales y derivados, legumbres, frutos secos, leche y derivados, carnes y pescados, pero son estos dos últimos los que se consideran más proteicos, no sólo en cuanto a la cantidad sino también en cuanto a la calidad.

Cuantitativamente, los valores por cada 100 g de porción consumible oscilan entre 26 y 43 g según el producto que se considere. Considerando que las cantidades recomendadas de consumo de proteínas son de 45 g para una mujer adulta y 55 g para un hombre adulto, se entiende que una ración media de productos de cerdo ibérico cubre desde la mitad hasta casi el total de necesidades proteicas diarias.

El aspecto cualitativo viene determinado por la cantidad de aminoácidos esenciales. En este sentido, el cerdo y el pescado poseen un alto valor biológico. Otro aspecto de la calidad es la llamada “complementación proteica” mediante la cual, en dos alimentos con proteínas diferentes y diferencia de aminoácidos esenciales, se puede producir una complementación que conduce a una proteína total de mucha mejor calidad. Este es el caso de la combinación del pan y el jamón ibérico.

Grasas.

En el caso del cerdo ibérico, la calidad de la grasa tiene una característica especial, abunda más la grasa insaturada, por lo cual su consumo no entraña el riesgo para la salud que aquellas que contienen grasas saturadas. Este hecho está íntimamente relacionado con la alimentación que el cerdo y en concreto el tipo de grasa que ha recibido en su dieta.

La principal diferencia entre la carne de cerdo de raza ibérica y el resto, radica en la fracción grasa, que es la fracción más variable y dependiente de la alimentación del animal.

La grasa de cerdo ibérico es más rica en ácidos grasos monoinsaturados (50%, fundamentalmente oleico), también contiene ácidos grasos poliinsaturados (10% destacando el linoleico) y saturados (tan sólo el 40%, menor que en otras razas). En cuanto a los cerdos de raza no ibérica la composición de sus grasas dependerá de la correspondiente a las grasas utilizadas en su alimentación, aunque también contiene en su mayoría ácidos grasos insaturados.

Por tanto la raza es un factor importante al considerar la composición de la grasa del cerdo, como también lo es el tipo de alimentación a que haya sido sometido el animal. Pero en el caso del cerdo ibérico cabe destacar además sus condiciones de cría. La alimentación y movilidad del animal van a influir directamente en la cantidad y tipo de grasa infiltrada en el músculo y esto finalmente en el sabor y textura del jamón.

El cerdo ibérico criado en montanera tiene unas características genéticas y un proceso de explotación diferente al de otras razas de cerdos engordados en cebaderos, ya que realiza más ejercicio y su alimento básico lo constituye la gran variedad de hierbas que ingiere en la dehesa y la bellota, que se caracteriza por un elevado contenido en ácido oleico que supera al 65%.

Vitaminas.

La carne de cerdo ibérica es especialmente rica en vitaminas del grupo B como B1, B2, B6, B12, niacina y ácido fólico. También tiene vitamina E aunque en menor proporción.

Minerales.

En la composición de la carne de cerdo ibérico destacan el hierro y el cinc, que normalmente son minerales difíciles de cubrir en cuanto a las necesidades humanas.

La otra carne

Unos de los objetivos principales de País de Quercus es expandir cultura sobre los sistemas de producción extensiva o en libertad en las dehesas diferenciándolos de aquellos otros sistemas forzados de producción ( ó intensivos) que consiste en la industrialización de la explotación ganadera. Para ello, el ganado se encuentra estabulado, bajo unas condiciones creadas de forma artificial, con el objetivo de incrementar la producción de carne. En este video del programa Salvados de Jordi Évole se explica con detalle los inconvenientes que puede tener una producción animal intensiva.

Para ver el video pincha aquí.