La Barbacoa Perfecta (4.2) – La Pluma ibérica y su corte

Pluma Ibérica de Bellota

Es la parte anterior del lomo y tiene forma triangular, no se debe confundir con la punta de lomo. También se le ha denominado“filete del carnicero”. Es jugosa, tierna, de suave sabor….ideal para la brasa y la plancha. Su peso ronda los 200 grs.  Para muchos es el bocado preferido del cerdo ibérico.

 

pluma ibérica de bellota cruda

Pluma de Cerdo Ibérico

 

Corte de la Pluma Ibérica de Bellota

El corte es muy sencillo. Desde la punta y en un ángulo de unos 60 grados se hacen pequeños filetes de un grosor máximo de un centímetro.

 

Pluma Ibérica de Bellota a la brasa

Presentar con sal en escamas y, si se desea, con una poco de aceite de oliva virgen extra.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

El mar ya no es una barrera – Distribuidores en las islas

 

Ya podéis disfrutar de nuestras carnes y curados en cualquiera de los archipiélagos de España.  Se unen a nuestra red de distribución dos nuevas empresas colaboradoras que comercializarán nuestros productos en las islas. Os pasamos información de ambos para que podáis contactar con ellos:

 

–  AVA SELECCIÓN – Islas Canarias –  www.africamar.com –  Tel:  928 82 30 26

– TORRANDELL ALIMENTACIÓN –  Islas Baleares –  www.torrandellalimentacion.com – Tel: 971 490 206/263

 

AVA SELECCION

torrandell

 

La Barbacoa Perfecta (4.1) – El corte adecuado, imprescindible – Secreto Ibérico de Bellota

Una vez cocinadas y reposadas, cualquier pieza de carne de cerdo ibérico de bellota debe cortarse perpendicularmente a la fibra muscular de la misma para conseguir la máxima terneza.

 

Secreto Ibérico de bellota

Sin duda, el mayor descubrimiento del despiece del cerdo ibérico. Es una pieza de sobra conocida por los carniceros, los cuales la “apartaban” en el despiece para comerla asada, sólo con sal ; de ahí su nombre. Su jugosidad y terneza son extremas. Cada pieza pesa aproximadamente 300 gramos. Al tener forma de abanico los cortes deben ser realizados al menos en dos ángulos diferentes siempre perpendiculares al vértice de la pieza. Esta pieza, por su porcentaje de grasa, debe ser puesta en la parrilla cuando las brasas estén sin llamas y con poca fuerza. Así evitamos que las llamas carbonicen la pieza al caer la grasa derretida. Esta pieza también es muy idónea para cocinarla a la plancha.

SECRETO DE CERDO IBERICO

Corte del secreto ibérico de bellota

Como se puede apreciar en la pieza todavía cruda las fibras musculares están dispuestas en distintos ángulos que, una vez cocinada la pieza, deben ser cortadas perpendicularmente para conseguir que quede tierna.

 

Corte del Secreto de Bellota

Primer corte del secreto ibérico de bellota

Cortar en tiras de un grosor máximo de un centímetro.

Corte del secreto ibérico de bellota

Segundo corte del secreto ibérico de bellota

Después de realizar adecuadamente el corte en los dos ángulos se presenta en plato con una pizca de sal en escamas. No es necesario agregar aceite crudo dada la jugosidad de la pieza.

La Barbacoa Perfecta (3) – Grados de cocción de la carne de ibérico

Dependiendo del grosor de la pieza, de la fuerza de las brasas y del tiempo de cocción tendremos varios grados de cocción de la carne. Lo más idóneo sería medir la temperatura interior con un termómetro de cocina con sonda de acero inoxidable. En su defecto podemos controlar el tiempo de cocción por cada cara para llegar al grado deseado. Recomendamos que la carne se consuma “poco hecha” o “a punto” que es cuando cualquier corte alcanza su máxima expresión en una barbacoa.

 

BARBARCOA DE IBERICO

 

 

Por temperatura interior de la carne:

Vuelta y vuelta o casi crudo 45-50 ºC
Poco hecho 50-55 ºC
A punto 55-60 ºC
Hecho 60-65 ºC
Muy hecho 65-70 ºC

Por tiempo de cocción aproximado por cada cara para cocción “ a punto”:

Presa Ibérica de Bellota ( pieza 600 grs.): 8 – 10 minutos.
Pluma Ibérica de Bellota ( pieza 200 grs.): 2 – 3 minutos.
Secreto Ibérico de Bellota ( pieza 300 grs.): 3 – 4 minutos.
Mogote o Cabezada Ibérica de Bellota ( filete 1 cm. grosor) : 3 – 4 minutos.
Chuletón de Vaca de Dehesa ( 800 grs. aprox): 5-6 minutos.

 

Después del asado, reposo

Durante el proceso de cocción y por acción del calor, la coagulación de la proteína tensa las fibras musculares. Como la carne se cocina de afuera hacia adentro, el jugo se dispersa hacia el centro de la carne, que es la parte menos cocida. Si se corta de inmediato, los jugos terminan en la tabla de cortar en lugar de permanecer en el interior de la pieza de carne.

Para que ello no ocurra, hay que dejar descansar la carne después de la cocción. De ese modo, los músculos se relajarán y redistribuirán los jugos por toda la pieza de carne. Para evitar que pierda demasiado calor, es conveniente cubrirla con papel de aluminio o con un plato durante el reposo.

Para piezas del grosor de la presa, si se cocina entera, se recomienda esperar entorno a los 6 minutos. Para piezas como la pluma o el secreto bastará con 3 minutos.

En definitiva, lo que se busca con el reposo es que la diferencia de temperatura entre la parte externa de la carne y el interior no sea tan amplia. Esto provocará que, después del reposo, la carne esté blanda y jugosa.

 

La Barbacoa Perfecta (2) – Cómo asar adecuadamente la carne de ibérico

Muchas piezas del cerdo ibérico de bellota alcanzan su máxima expresión en una barbacoa, aunque en su defecto la plancha también es adecuada. Digamos que los cortes con más grasa como pueden ser el secreto, la presa, la cabezada o la pluma aceptan de mejor agrado la brasa, mientras que los cortes más magros como el lomo o el solomillo estarán listos con un breve paso por la plancha (en la parrilla se deshidratarían y quedarían secos). Lo más adecuado es cocinar la pieza entera, excepto en piezas muy gruesas como el mogote y el lomo que son más adecuadas preparar en delgados filetes (máximo un centímetro). El secreto, la presa y la pluma se asan enteros.

Secreto Ibérico a la Brasa

Secreto Ibérico a la Brasa

 

0. Nunca salar la carne antes de ponerla en la parrilla.

1. Las brasas deben estar totalmente incandescentes, prácticamente ardiendo cuando la carne se ponga en la parrilla.

2. Se debe precalentar la parrilla para que cuando se ponga la carne esté suficientemente caliente para sellarla . No está de más embadurnarla con grasa o un poco de aceite para que la carne no se pegue.

3. El objetivo es que la carne se ponga crujiente y se dore rápidamente creando una costra o corteza que impida que la carne pierda sus jugos. La carne no requiere varias vueltas. Con una basta.

4. Una vez se ha dorado por una cara damos la vuelta a la pieza y la salamos por la parte ya dorada. La otra cara se salará cuando se sirva la carne en el plato.

Las piezas más gruesas, como puede ser la presa o un chuletón de vaca, una vez doradas se cocerán algunos minutos más a fuego menos vivo ( separando la parrilla de las brasas) para que el calor ascienda al interior de la pieza. Después se le da la vuelta y cocemos por el otro lado. Los jugos de la carne que van ascendiendo quedan aprisionados por la corteza superior y van cociendo el interior de la carne. Si nos fijamos bien, algunas veces la pieza se abomba por el efecto de presión de los jugos.

La Barbacoa Perfecta (1) – Preparativos previos

En este pequeño manual vamos a explicarte cómo tratar las carnes de la dehesa para disfrutar de una barbacoa perfecta. Como es bien sabido la cocción en brasas necesita carnes que tengan un grado intrínseco de hidratación importante, o dicho de otra forma, que tengan “grasita”. Las carnes de cerdo ibérico de bellota, en especial el secreto, la pluma, la presa y el mogote, tienen la grasa intramuscular e intermuscular idónea para esta expresión culinaria tan arraigada en nuestra gastronomía popular. Nos vamos a centrar, pues, en la preparación de estas cuatro piezas a parrilla aunque hagamos alguna observación que sirva para otras piezas del cerdo ibérico.

 

carnes ibericas asadas

Carnes Ibéricas Asadas

Preparativos previos

– La parrilla debe estar muy limpia, sin adherencias de asados anteriores, y totalmente seca.
– Si la carne está congelada*, debe descongelarse totalmente. La manera idónea de hacerlo es mantener la carne al vacío en el refrigerador al menos 24 horas para que el proceso sea lento.
– Antes del asado, sacar la carne de la bolsa al vacío y dejarla reposar 30-40 minutos a temperatura ambiente.
– Debemos estar seguro de que la cantidad de carbón vegetal con la que se cuenta es suficiente para no tener que interrumpir la cocción por falta de brasas. Repartir las brasas debajo de toda la superficie que cubrirá las carnes en la parrilla.
– Lo idóneo es contar con una pinza tipo espátula para dar la vuelta a las piezas, nunca hacerlo con un tenedor o cuchillo, ya que se perderán jugos de la carne cada vez que pinchemos la pieza.
– Imprescindible un cuchillo bien afilado y una tabla para cortar carne.

* Los cerdos ibéricos alimentados de bellotas y hierbas de la dehesa son sacrificados únicamente en los meses de enero, febrero y marzo que es cuando termina la temporada de aprovechamiento de la bellota, también llamada “montanera”. Durante esos tres meses País de Quercus envasa al vacío y ultracongela (menos 41ºC) todas las carnes de la campaña para que puedas disfrutar de ellas durante todo el año sin que las mismas sufran ningún detrimento de calidad.

¿Por qué hay que dejar reposar la carne después de asarla?

Presa ibérica de bellota a la brasa

Presa ibérica de bellota a la brasa

 

No es recomendable cortar la carne asada inmediatamente después de cocinarla. ¿Por qué?

Durante el proceso de cocción y por acción del calor, la coagulación de la proteína tensa las fibras musculares. Como la carne se cocina y se contrae de afuera hacia adentro, el jugo se dispersa hacia el centro de la carne, que es la parte menos cocida. Si se corta de inmediato, los jugos terminan en la tabla de cortar en lugar de permanecer en el interior de la pieza de carne.

Para que ello no ocurra, hay que dejar descansar la carne después de la cocción.  De ese modo, los músculos se relajarán y redistribuirán los jugos por toda la pieza de carne.

Para evitar que se enfríe durante el reposo, se cubre con un plato o con papel de aluminio durante unos minutos según el grosor de la pieza. Cuanto más grande sea la pieza de carne asada, más tiempo necesitará.  Por ejemplo a la presa, que se asa la pieza entera, le daríamos 5 minutos de reposo y al secreto, que es una pieza más delgada, unos 3 minutos.

En definitiva, lo que se busca con el reposo es que la diferencia de temperatura entre la parte externa de la carne y el interior no sea tan amplia. Eso favorecerá que, luego del reposo, la carne esté blanda y jugosa.

VEN A LA DEHESA – Últimas plazas

MATANZAS TRADICIONALES 2014

“INTRODUCCIÓN  A LA CULTURA DE LA DEHESA Y DEL CERDO IBÉRICO”

 

MATANZAS TRADICIONALES CERDO IBERICO 2

Como cada invierno País de Quercus organiza matanzas tradicionales de cerdo ibérico para sus clientes y amigos.  Ven a pasar un fin de semana excepcional, disfruta de una experiencia diferente con un recorrido gastronómico y cultural.  Una iniciación al mundo del cerdo ibérico desde su crianza hasta su disfrute culinario.

FINES DE SEMANA:

–          1 y 2 de Febrero

–          15 y 16 de Febrero

PLAZAS : 30 personas cada fin de semana.

RESERVAS: llámanos al teléfono 924 27 69 53 ó escríbenos a “contacto@paisdequercus.com

PROGRAMA:

SÁBADO

8:00 —  Sacrificio de los cerdos ibéricos de bellota y comienzo del despiece.

10:00 – Desayuno:  MATANZA TRADICIONAL 2

Migas extremeñas con huevos fritos y papada, café, dulces extremeños y anís.

Desarrollo del despiece de los cerdos ibéricos y aliño de las carnes para su embuchado al día siguiente.

12:00 — Aperitivos:

Degustación de las carnes ibéricas a la brasa

Sobrasada de Ibérico

Pestorejo aliñado

14:00 – Comida típica de matanza:

Cocido de garbanzos

PAN Y OTRAS VIANDAS PEQUEÑAEnsalada de temporada

Fruta natural

Natillas con suspiros

Arroz con leche

21:00 – Cena (Opcional)

Crema de verduras de huerto

Carrilleras ibéricas estofadas

Postre

 

Bebidas incluidas : Vino tinto, Refrescos, Cerveza y Servicio de café-te e infusiones

Los combinados con alcohol se cobraran aparte

 

DOMINGO (Opcional)

finca cantillana

10:00 – Paseo didáctico por la Dehesa  (Finca Cantillana) para conocer la forma de vida y manejo del cerdo ibérico de bellota.

14:00 – Comida en restaurante de alta cocina (El Sigar)

Aperitivos al Centro de la Mesa

Jamón D.O. Dehesa de Extremadura

Lasaña de morcilla

Anchoas con tomate y albahaca

 Primer plato

Consomé con hierbabuena

 Segundo plato

A la carta

 Postres variados

MATANZAS TRADICIONALES CERDO IBERICO   

 

Si quieres ver más fotos, pincha aquí.

 

TARIFAS MATANZA TRADICIONAL PAIS DE QUERCUS 2014:

–          Sábado:   Desde las 8:00 hasta las 18:00 (sobremesa) ————– 60 Euros/persona.

–          Sábado : Día completo ( desayuno, comida y cena)  ————— 100 Euros/persona.

–          Domingo: Opción comida en El Sigar ————————————-43 Euros/persona.

Precios sin IVA incluido (10%)

 

TARIFAS ALOJAMIENTO (precios orientativos):

–          GRAN HOTEL CASINO EXTREMADURA ***** :   84 Euros (doble con desayuno) /68 Euros ( indiv. con desayuno) Tel:  924 28 44 02

 

–          AC HOTEL BADAJOZ **** :  55 Euros (doble con  desayuno) / 50 Euros ( indiv.con desayuno) Tel: 924 28 62 47

 

–          HOTEL RURAL EN LA MISMA COCINA DE MATANZA: 80 Euros (doble con desayuno) / 120 Euros ( suite con desayuno).   Disponibles  sólo 3 dobles y 2 suites.  Tel: 620 254 515

MÁS ESTRELLAS

 

Las nuevas estrellas Michelin en España
Nuestros clientes Oscar Velasco ( Santceloni), David Muñoz ( Diverxo) y Jordi Cruz ( Abac y L´Angle).
Hace unos días se publicaba la asignación de las nuevas estrellas Michelin para el año 2014 y, como viene siendo habitual, algunas de ellas han caído en los tejados de nuestros clientes:

*** Diverxo – David Muñoz (Madrid):  David consigue su tercera estrella Michelin en su restaurante de Madrid y se convierte en el octavo restaurante español en conseguirlo junto con Arzak (San Sebastián), Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa), Sant Pau de Carme Ruscalleda en San Pol de Mar (Barcelona), Akelarre de Pedro Subijana en San Sebastián, El Celler de Can Roca de los hermanos Roca en Gerona, Quique Dacosta Restaurant (Dénia, Alicante) y Azurmendi de Eneko Atxa en Larrabetzu (Vizcaya). Desde 1987, cuando el restaurante Zalacaín consiguió su tercera estrella Michelin (que conservó hasta 1995), Madrid no contaba con un establecimiento con la máxima nota de la guía francesa.

*  Angle – Jordi Cruz  (Barcelona):  Chef del Restaurante Abac, donde ya cuenta con dos estrellas Michelin, Jordi Cruz consigue su quinta estrella Michelin y podemos decir que deja de ser una promesa de la alta cocina española para ya consolidarse como unos de los chefs con más proyección del universo gastronómico.

*  41º – Albert Adriá (Barcelona) y * Tickets  – Albert Adriá  (hermano de Ferrán Adrià y su legado de elBulli), ha obtenido dos estrellas para sus dos establecimientos en Barcelona. Tanto la sofisticación de 41º como el concepto de tapas creativas de Tickets han impactado a los calificadores.

*  Five – Paco Pérez ( Berlín): El restaurante que dirige en Berlín el chef Paco Pérez, situado en el lujoso hotel Das Stue, ha obtenido su primera estrella en la edición alemana de la guía Michelin. El cocinero, que cuenta con dos estrellas en el Miramar (Llançà) y dos en Enoteca, del barcelonés hotel Arts, suma así cinco estrellas en la guía roja.

* La Casa del Carmen – Iván Cerdeño ( Toledo): Este joven chef se ha formado junto a profesionales de tanto talento como Joan Roca (El Celler de Can Roca) y Pepe Rodríguez ( El Bohio) , su mentor y maestro. Sorprende con platos frescos, ligeros y bien presentados.

LAS ESTRELLAS QUE NO CAEN

Como cada año se ha echado de menos la asignación de la tercera estrella a Mugaritz, restaurante de referencia para la gastronomía mundial.  Cuando ya son más de cien los restaurantes en todo el mundo que cuentan con la máxima nota en la guía francesa ( en 2013, 28 en Japón y 26 en Francia) y siendo el restaurante de Andoni Luis Aduriz el 4º mejor restaurante del mundo según la revista Restaurant;  en una clasificación (http://www.theworlds50best.com/) donde son los propios chefs, críticos y escritores culinarios quienes eligen a los mejores restaurantes del mundo.

Otra estrellas que se están haciendo esperar son la tercera al restaurante Abac (Jordi Cruz) en Barcelona y también la tercera al restaurante Santceloni (Oscar Velasco) en Madrid.

Esperaremos al 2015.

LISTADO COMPLETO DE CLIENTES CON ESTRELLAS MICHELIN EN ESPAÑA  2014

Tres estrellas Michelin

  • Diverxo. David Muñoz (Madrid)
  • El Celler de Can Roca. Joan Roca (Girona)

Dos estrellas Michelin

  • Santceloni. Óscar Velasco (Madrid)
  • Abac. Jordi Cruz (Barcelona)
  • Miramar. Paco Pérez (Girona)
  • Mugaritz. Andoni Luis Aduriz (Guipuzcoa))
  • Enoteca. Paco Pérez (Barcelona)

Una estrella Michelin

  • 41º (Barcelona)
  • Tickets (Barcelona)
  • La Casa del Carmen (Toledo)
  • Maralba. Almansa (Albacete)
  • Nerua  (Bilbao)
  • Choco (Córdoba)
  • Kabuki Wellington (Madrid)
  • Cinc Sentits (Barcelona)
  • Comerç 24  (Barcelona)
  • Dos Cielos (Barcelona)
  • Moo – Hotel Omm (Barcelona)
  • Angle (Barcelona).
  • Etxebarri. Axpe (Vizcaya)
  • El Bohío. Illescas, (Toledo)
  • Aponiente. El Puerto de Santa María,(Cádiz)
  • Cenador de Amós. Villaverde de Pontones, (Cantabria)
  • La Sucursal. (Valencia)
  • Casa Pepa. Ondaira, (Alicante)
  • Ricard Camarena, (Valencia)