EN LO MÁS ALTO

hermanos roca

El Celler de Can Roca, mejor restaurante del mundo en 2015

La gastronomía española sigue siendo la mejor clasificada con 7 restaurantes entre los 50 mejores del mundo según la resvista inglesa Restaurant que cada año clasifica según la opinión de chefs, restauradores, gourmets y críticos gastronómicos de todo el muncho a todos los restaurantes del mundo. Este año nos siguen en esta clasificación USA con 6 establecimientos entre los 50 mejores  y Francia con 5.  La gastronomía española ha encabezado más del la mitad de la ediciones de esta clasificación desde que se concibiera en 2002 ( el Bulli 5 veces y El Celler de Can Roca 2 veces).

Junto a El Celler de Can Roca*, en el primer puesto, sigue destacando en sexto puesto Mugaritz *, bajo la batuta de Andoni Luis Aduriz, después de diez años entre los diez primeros puestos desde su entrada en la lista en 2006, estando además seis años consecutivos entre los cinco mejores restaurantes del mundo. Es, sin duda, uno de los candidatos españoles a llegar a lo más alto de la lista en los siguientes años.

El restaurante regentado por Victor Arguinzoniz, Asador Etxebarri, ha escalado desde el puesto 34 al 13.  Otro eterno estableciemiento entre los 50 mejores, como es Arzak, baja del puesto 8 al 17.

Sigue ascendiendo en esta clasificación la apuesta de Albert Adrià y su Tickets* que pasa del 57 al puesto 42.

En el segunda tramo de las lista (51-100) irrumpen con fuerza otros dos restaurantes que son dos grandes apuestas para seguir subiendo en siguientes ediciones, el madrileño DiverXO* (de David Muñoz) que sube del puesto 94 al 59  y  el vasco  Nerua* (de Josean Martínez Alija en el Guggenheim de Bilbao) que entra en el puesto 68 .

 

* Estos restaurantes son actualmente clientes País de Quercus.

 

Los 50 mejores restaurantes del mundo en el año 2015 según la revista Restaurant son :

 

  1. El Celler de Can Roca, Girona, España
  2. Osteria Francescana, Modena, Italia
  3. Noma, Copenhague, Dinamarca
  4. Central, Lima, Perú
  5. Eleven Madison Park, Nueva York, Estados Unidos
  6. Mugaritz San Sebastián, España
  7. Dinner by Heston Blumenthal London, Reino Unido
  8. Narisawa , okio, Japón
  9. D. O. M. São Paulo, Brasil
  10. Gaggan, Bangkok, Tailandia
  11. Mirazur Menton, Francia
  12. L’Arpège Paris, Francia
  13. Asador Etxebarri, Atxondo, España
  14. Astrid y Gastón,  Lima, Perú
  15. Steirereck, Viena, Austria
  16. Pujol, Mexico D. F., México
  17. Arzak, San Sebastián, España
  18. Le Bernardin, Nueva York, Estados Unidos
  19. Azurmendi, Larrabetzu, España
  20. The Ledbury, Londres, Reino Unido
  21. Le Chateaubriand París, Francia
  22. Nahm, Bangkok, Tailandia
  23. White Rabbit, Moscú, Rusia
  24. Ultraviolet by Paul Pairet, Shanghai, China
  25. Fäviken Järpen, Suecia
  26. Alinea, Chicago, Estados Unidos
  27. Piazza Duomo Alba, Italia
  28. The Test Kitchen, Ciudad del Cabo, Sudáfrica
  29. Nihonryori RyuGin, Tokio, Japón
  30. Vendôme Bergisch Gladbach, Alemania
  31. Restaurant Frantzén, Estocolmo, Suecia
  32. Attica, Melbourne, Australia
  33. Aqua Wolfsburg, Alemania
  34. Le Calandre Rubano, Italia
  35. Quintonil, Mexico D. F. México
  36. L’Astrance, París, Francia
  37. Biko Mexico D.F., México
  38. Amber, Hong Kong, China
  39. Quique Dacosta, Denia, España
  40. Per Se, Nueva York, Estados Unidos
  41. Maní, São Paulo, Brasil
  42. Tickets, Barcelona, España
  43. Boragó, Santiago, Chile
  44. Maido, Lima, Perú
  45. Relae, Copenhague, Dinamarca
  46. Restaurant André, Singapur
  47. Alain Ducasse au Plaza Athénée, París, Francia
  48. Schloss Schauenstein Fürstenau, Suiza
  49. Blue Hill at Stone Barns Pocantico Hills, Estados Unidos
  50. The French Laundry, Yountville, Estados Unidos

¿Por qué un jamón ibérico de bellota es tan caro?

Muchas veces nos preguntamos por qué un jamón de bellota es mucho más caro que un jamón serrano. En este artículo vamos a explicar lo más sencillamente posible las grandes diferencias en costes a la hora de producir un jamón puro ibérico de bellota y producir un jamón serrano.  Nos vamos a basar en siete parámetros comparando siempre valores de un cerdo puro ibérico alimentado con bellotas con un cerdo blanco de razas Landrace o Large White, que son los que normalmente se utilizan para fabricar el jamón serrano o el prosciutto italiano.

–  Prolificidad:   Una madre ibérica pura engendrada por un ibérico puro produce de media al año 15 lechones mientras que una madre Landrace, Large White o sus cruces produce al año 25-30 lechones.  El coste de producir un lechón ibérico es mucho más alto que uno de raza blanca al tener que repartir los costes fijos de la explotación en menos animales producidos.

–  Rendimiento o porcentaje de carne del animal: Debido a la raza, un cerdo ibérico puro acumula mucha grasa subcutánea e intermuscular por lo que el porcentaje de carne (50%) es mucho menor al de un cerdo blanco (75%). Es decir, en una canal  de cerdo ibérico de bellota la mitad es grasa, tocino y panceta.CANAL CERDO IBERICO DE BELLOTA

–  Vida: Un cerdo ibérico 100% alimentado con bellotas se sacrifica con unos 160 kilos y vive en torno a los 24 meses mientras que un cerdo blanco vive aproximadamente 8 meses y se sacrifica con unos 90-110 kilos de peso. Un cerdo ibérico vive en libertad y al poder andar y correr tarda más en reponer peso; esto implica más tiempo alimentándose con piensos (aproximadamente 20 meses frente a los 8 del cerdo blanco) y por lo tanto mayor coste de producción.

–  Hábitat: Cada cerdo ibérico de bellota necesita durante la “montanera” (periodo final de su vida entre octubre y marzo cuando se alimentan exclusivamente de bellotas, hierbas, hongos, etc…) unas dos hectáreas (aproximadamente dos campos y medio de fútbol para cada animal) de dehesa arbolada. Si quisiéramos comprar una dehesa, el precio de una hectárea de dehesa es de 6.000 a 7.000 euros dependiendo de la densidad y de la edad de las encinas y si optamos por el  alquiler una dehesa para engordar cerdos ibéricos durante la montanera tiene un coste de 100 a 150 euros por animal.  Un cerdo blanco simplemente necesita 2 metros cuadrados durante toda su vida en una nave techada.

cerdo blanco cerdo iberico

– Curación: Un jamón ibérico de bellota de aproximadamente 7,5 kilos tarda 36-42 meses en curarse por su grado intrínseco de infiltración de grasa mientras que un jamón serrano del mismo peso se cura en unos 8-12 meses.  Esto implica menos rotación de los jamones en la bodega y más requerimiento de espacio.

–  Merma: Por el grado de hidratación de las carnes ibéricas de bellota, debido a las grasas intramusculares e intermusculares, un jamón ibérico de bellota desde que empieza su curación hasta que se vende merma un 37%. Un jamón de bellota pesa en fresco unos 11-12 kilos y cuando se vende pesa aproximadamente 7,5 kg. La merma de un jamón serrano es de un 33% aproximadamente.

– Financiación: La producción de un jamón ibérico de bellota requiere financiación de al menos 5 años, dos años de vida del animal y tres años de curación del jamón.  El productor invierte recursos durante ese periodo para empezar a recuperar esa inversión a partir de su venta. Esto implica tener que pedir créditos bancarios al interés de mercado durante ese periodo. En la producción de un jamón serrano este periodo de financiación se acorta a menos de 2 años.

El Cerdo Ibérico, rey de la dehesa.

BREVES APUNTES SOBRE EL CERDO IBÉRICO

cerdo ibérico en la dehesa

Cerdo  Ibérico en la Dehesa

 

La dehesa

El hábitat de los cerdos ibéricos es la dehesa, un agrosistema derivado del monte mediterráneo donde habitan principalmente árboles del género “quercus” (encinas, alcornoques, robles, quejigos, etc) . Este ecosistema , que está presente sobre todo en el suroeste de la península ibérica, y se extiende sobre unos dos millones doscientas mil hectáreas, ( de las cuales más de la mitad se encuentran en Extremadura) ,es todo un paradigma de agricultura ecológica y de modelo en el que la mano del hombre ha sido totalmente respetuosa con el medio natural. Esta limitación espacial en el hábitat del cerdo ibérico hace que su producción sea de no más de 500.000 cabezas al año, aproximadamente un 3% del la producción nacional de cerdo (unas 17.000.000 cabezas). La producción normal de un año bueno es aproximadamente de unas 350.000 cabezas al año y los años con baja producción de bellota de 150.000 cabezas.

La raza

La raza ibérica es la única apta para producir piezas curadas de calidad. Esta raza tiene origen mediterráneo y constituye unos de los escasísimos ejemplos de cerdos domésticos adaptados al régimen de ganadería extensiva, especialmente dotados para aprovechar directamente, a diente, los recursos de la dehesa ( hierbas, arbustos, bellotas, etc…). Entre las cualidades de esta primitiva raza destaca su capacidad para acumular grasa bajo la piel o infiltrar ésta en sus músculos, lo que confiere jugosidad y terneza a todas sus carnes y hace exclusivos los curados procedentes del cerdo ibérico.  Según el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico el cerdo ibérico usado puede ser 100% puro ibérico (madre pura ibérica y padre puro ibérico) y en la etiqueta debe aparecer “100% Ibérico”, del 75% ibérico (madre pura ibérica y padre 50% ibérico y 50% Duroc Jersey) y 50% ibérico (madre pura ibérica y padre puro Duroc Jersey). En los productos procedentes de cerdos 75% y 50% ibéricos debe aparecer en la etiqueta la designación” Ibérico”.

 

Alimentación

Según la alimentación del cerdo ibérico en la dehesa pasará a denominarse:

A – «De bellota»: Para productos procedentes de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario, en las condiciones de manejo que se señalan en el artículo 6.

B – Para los productos procedentes de animales cuya alimentación y manejo, hasta alcanzar el peso de sacrificio, no estén entre los contemplados en el punto anterior se utilizarán las siguientes designaciones: 1. «De cebo de campo»: Tratándose de animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta. 2. «De cebo»: En caso de animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva.

Manejo de la raza ibérica

Dos peculiaridades caracterizan el manejo de la raza ibérica que la diferencian claramente de los sistemas de producción de cerdos blancos industriales :

1) Régimen extensivo. 2) Edad y peso de sacrificio. Los ibéricos se explotan en régimen extensivo, es decir, libres en el campo, sistema opuesto al régimen habitual intensivo de cría y cebo de cerdos, en el que los animales permanecen confinados y con alimentación forzada.

La edad mínima de sacrificio de los ibéricos con destino a la producción de curados es de catorce meses, a diferencia del cerdo industrial, cuya edad de sacrificio está alrededor de seis meses. El sistema de explotación de porcino ibérico se divide en tres fases:

1) La cría, que comprende el periodo desde que nace el lechón hasta que alcanza aproximadamente 23 Kg. El destete suele realizarse a los 56 días (período de lactación), y con pesos entre 13 y 15 Kg. Desde este momento hasta que el llega a los 23 Kg. se alimenta exclusivamente de piensos naturales de cereales y oleaginosas. 2) La fase de recría es la etapa de crecimiento y transición a la montanera. El animal entra en contacto con la dehesa y se alimenta de pastos y piensos naturales. En este periodo el cerdo pasa por dos etapas : marrano ( hasta los 5 meses ó 50 Kg.) y primal ( hasta los 100 Kg.). Esta fase es muy importante ya que en ella se desarrolla el esqueleto del animal y necesitará aportes suficientes de calcio y fósforo para una buena formación del tejido óseo que le permita soportar el peso que llegará a alcanzar durante el cebo. 3) El cebo o montanera, se comprende entre los meses de noviembre a febrero; el cerdo repone de 700 gramos a un kilo diario alimentándose de bellotas, hierbas, frutos, bulbos, etc. En esta fase por cada kilo de reposición cárnica el cerdo ha consumido entre 8 y 10 kilos de bellotas con lo que a su sacrificio ha consumido al menos 550 Kg. de bellotas .Para conseguir esta alimentación cada cerdo dispone de 2 a 3 hectáreas de dehesa, según sea la cosecha de bellota. Al final de esta fase el animal alcanza unos 160 Kg. de peso. Cuando el aporte de los recursos naturales de la dehesa no es suficiente (mala cosecha de bellotas ) para llegar al peso de sacrificio se complementa la alimentación del cerdo con piensos naturales de cereales y oleaginosas . Esto es lo que se conoce como modelo de recebo. Cuando en esta fase final el cerdo ibérico se engorda exclusivamente base de piensos naturales de cereales y oleaginosas estamos hablando del modelo de pienso o cebo.

Protección cardiovascular: el jamón ibérico y de bellota

Autor: Doctor José Enrique Campillo

La característica genética de los cerdos ibéricos es la infiltración grasa del músculo. Esta es la clave del especial sabor y textura de los jamones ibéricos.

El hábitat tradicional de los credos ibéricos es la dehesa, uno de los ecosistemas mejor conservados en Europa. Allí los cerdos pastan felices rodeados de otros animales como ciervos, jabalíes,  conejos,  linces, águilas imperiales y buitres negros. Esos pastos abiertos  abundan en encinas, alcornoques y hierbas aromáticas como el tomillo y el romero. Los cerdos ibéricos consumen una dieta de bellotas, hierbas, frutos, bayas, leguminosas que es rica en antioxidantes y en grasas de buena calidad, lo que es esencial para las cualidades organolépticas y los beneficios saludables de su carne y de su grasa.

jamón ibérico de bellota

Jamón Ibérico de Bellota

La grasa del jamón ibérico y de bellota contiene más de un 60% del ácido oleico (el del aceite de oliva). Estudios científicos rigurosos han demostrado que estas grasas ejercen un efecto beneficioso sobre los niveles de colesterol en sangre, aumentando el colesterol bueno (HDL) y reduciendo el colesterol malo (LDL). La proporción total de grasas insaturadas (las más saludables)  en un jamón de un cerdo que ha consumido bellotas es de más de un 70%. Es decir es la más cardiosaludable de todas las carnes. Las grasas saturadas, las menos saludables, solo representan un 30%  de las grasas de un jamón ibérico. Incluso el contenido de colesterol de la carne de cerdo ibérico (60 mg por 100gr) es más baja que en la carne de vaca o de cordero.

El jamón ibérico también tiene un elevado contenido en proteínas de elevada calidad biológica. Además estas proteínas se han hidrolizado parcialmente durante la fase de curado y eso hace que se digieran mucho mejor que las de otras carnes.

El jamón ibérico proporciona vitaminas B1, B6, B12 y folatos, que son beneficiosas para el sistema nervioso y el funcionamiento cerebral entre otras funciones. También es rico en minerales como cobre, calcio, fósforo, cinc o magnesio; pero destaca su contenido en hierro fácilmente asimilable: comer jamón es un buen remedio para las personas con deficiencia de hierro.

El jamón ibérico tiene un gran poder antioxidante por su riqueza en vitamina E y en selenio. Por esto se le atribuyen propiedades antienvejecimiento.

El contenido en sodio del jamón ibérico es de alrededor de 1 gr por 100 gr. Eso quiere decir que 100 gr de jamón aportan casi el 50% de todo el sodio diario recomendado. Por esto, aunque no es un producto muy salado, deben tener precaución al consumirlo aquellas personas  con problemas de la tensión o con alteraciones renales.

Con relación a las calorías, 100 gr. de jamón ibérico aportan unas 250 Kcal, aproximadamente lo mismo que 100 gr. de pan. Su consumo moderado puede incluirse en los planes de  adelgazamiento.

En conclusión, un consumo de jamón ibérico unas dos o tres veces por semana es una manera de proporcionarnos placer y salud, aumentar nuestras defensas antioxidantes y mejorar nuestra salud cardiovascular.

José Enrique Campillo Álvarez es médico, experto en nutrición y alimentación. Se doctoró en medicina por la Universidad de Granada y ha sido catedrático de Fisiología en la Universidad de Extremadura. Es profesor de nutrición y dietética de la Universidad de Mayores de Extremadura y colaborador de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC). Su labor investigadora se ha centrado, sobre todo, en el estudio de la diabetes, la nutrición humana y el ejercicio físico. Es Premio Nacional de Investigación 1989, concedido por la Sociedad Española de Diabetes. Su vocación docente no sólo la ejerce en las aulas, sino que imparte conferencias, en España y en el extranjero, en universidades, institutos y centros de enseñanza para adultos. En los últimos años ha estado interesado singularmente en la llamada medicina darwiniana, centrada en el estudio de las enfermedades de la opulencia (síndrome metabólico y enfermedades asociadas). Colabora habitualmente en revistas especializadas, es coautor de diversas obras en colaboración y autor, entre otros libros de éxito, de La cadera de Eva y El mono obeso.

Dehesa: “Una selva domesticada”

Dehesa

dehesa extremeña

La dehesa es el resultado de la mano del hombre en los bosques mediterráneos del suroeste de la península ibérica. Las Quercus ( entre las que se encuentran las encinas, alcornoques y robles) son árboles de hoja caduca de gran longevidad ( hasta 1.200 años) y belleza. Los bosques de Quercus ( dehesas) son un vivo ejemplo de cómo el hombre, si así lo elige, puede mejorar la naturaleza respetándola y generar un sistema sostenible y heredable por nuestros descendientes. En este ecosistema único e irrepetible es donde se cría a sus anchas el cerdo ibérico de bellota. Es la única raza de cerdos en Europa que puede vivir salvajemente. Estos cerdos viven en total libertad alimentándose, durante la época de montanera, de bellotas y hierba y ese proceso hace que adquieran cualidades organolépticas únicas y especiales haciéndolas obtener, además, un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, especialmente ácido oléico, muy conocido en el aceite de oliva, pero no tanto en las carnes del cerdo ibérico de bellota.

“El cerdo ibérico si se cría en libertad en la dehesa y se alimenta con bellotas y hierbas se convierte en una aceituna andante”.

www.paisdequercus.com 

La Barbacoa Perfecta (4.3) – La Presa Ibérica .

Hasta hace poco una gran desconocida en nuestra gastronomía, la presa es una pieza repleta de grasa intramuscular que le confiere gran sabor y jugosidad. Ideal para parrilla y plancha . Cada pieza pesa unos 600-700 gramos.

Corte de la presa ibérica de bellota

Secuencia de cortes de la Presa Ibérica de Bellota

Por su grosor y la cantidad de músculos diferentes que engloba esta pieza, es, sin duda alguna, la pieza más compleja para su corte. Nuestro objetivo es que los cortes siempre sean perpendiculares a la fibra múscular.

Corte de la Presa Ibérica de Bellota

A – Primeramente vamos a efectuar un corte en los dos extremos de la pieza para ver el sentido de las fibras musculares de la pieza. En uno de ellos se distinguirá la fibra longitudinalmente (corte de la derecha) y en el otro se verá un corte perpendicular a la fibra (corte de la izquierda).

 

 

Presa ibérica de Bellota

B – Empezando por el extremo donde se aprecia el corte perpendicular a la fibra seguiremos realizando cortes paralelos en delgados filetes de menos de un centímetro de grosor hasta aproximadamente la mitad de la pieza. Para realizar este corte es muy importante que el cuchillo esté muy bien afilado.

 

 

Corte de la Presa Ibérica de Bellota

C – Una vez hayamos llegado al centro de la pieza realizamos un corte a la mitad de la mitad restante.

Tercer Corte de Presa de Bellota

D- Fileteamos los dos trozos resultantes en delgados filetes de no más de un centímetro realizando cortes paralelos al último realizado.

presa ibérica de bellota

En cada bocado podremos apreciar que las fibras musculares están perpendiculares al corte. Si no fuera así, la carne no mostraría toda su terneza.