Muchas veces nos preguntamos por qué un jamón de bellota es mucho más caro que un jamón serrano. En este artículo vamos a explicar lo más sencillamente posible las grandes diferencias en costes a la hora de producir un jamón puro ibérico de bellota y producir un jamón serrano.  Nos vamos a basar en siete parámetros comparando siempre valores de un cerdo puro ibérico alimentado con bellotas con un cerdo blanco de razas Landrace o Large White, que son los que normalmente se utilizan para fabricar el jamón serrano o el prosciutto italiano.

–  Prolificidad:   Una madre ibérica pura engendrada por un ibérico puro produce de media al año 15 lechones mientras que una madre Landrace, Large White o sus cruces produce al año 25-30 lechones.  El coste de producir un lechón ibérico es mucho más alto que uno de raza blanca al tener que repartir los costes fijos de la explotación en menos animales producidos.

–  Rendimiento o porcentaje de carne del animal: Debido a la raza, un cerdo ibérico puro acumula mucha grasa subcutánea e intermuscular por lo que el porcentaje de carne (50%) es mucho menor al de un cerdo blanco (75%). Es decir, en una canal  de cerdo ibérico de bellota la mitad es grasa, tocino y panceta.

–  Vida: Un cerdo ibérico 100% alimentado con bellotas se sacrifica con unos 160 kilos y vive en torno a los 24 meses mientras que un cerdo blanco vive aproximadamente 8 meses y se sacrifica con unos 90-110 kilos de peso. Un cerdo ibérico vive en libertad y al poder andar y correr tarda más en reponer peso; esto implica más tiempo alimentándose con piensos (aproximadamente 20 meses frente a los 8 del cerdo blanco) y por lo tanto mayor coste de producción.

–  Hábitat: Cada cerdo ibérico de bellota necesita durante la “montanera” (periodo final de su vida entre octubre y marzo cuando se alimentan exclusivamente de bellotas, hierbas, hongos, etc…) unas dos hectáreas (aproximadamente dos campos y medio de fútbol para cada animal) de dehesa arbolada. Si quisiéramos comprar una dehesa, el precio de una hectárea de dehesa es de 6.000 a 7.000 euros dependiendo de la densidad y de la edad de las encinas y si optamos por el  alquiler una dehesa para engordar cerdos ibéricos durante la montanera tiene un coste de 100 a 150 euros por animal.  Un cerdo blanco simplemente necesita 2 metros cuadrados durante toda su vida en una nave techada.

– Curación: Un jamón ibérico de bellota de aproximadamente 7,5 kilos tarda 36-42 meses en curarse por su grado intrínseco de infiltración de grasa mientras que un jamón serrano del mismo peso se cura en unos 8-12 meses.  Esto implica menos rotación de los jamones en la bodega y más requerimiento de espacio.

–  Merma: Por el grado de hidratación de las carnes ibéricas de bellota, debido a las grasas intramusculares e intermusculares, un jamón ibérico de bellota desde que empieza su curación hasta que se vende merma un 37%. Un jamón de bellota pesa en fresco unos 11-12 kilos y cuando se vende pesa aproximadamente 7,5 kg. La merma de un jamón serrano es de un 33% aproximadamente.

– Financiación: La producción de un jamón ibérico de bellota requiere financiación de al menos 5 años, dos años de vida del animal y tres años de curación del jamón.  El productor invierte recursos durante ese periodo para empezar a recuperar esa inversión a partir de su venta. Esto implica tener que pedir créditos bancarios al interés de mercado durante ese periodo. En la producción de un jamón serrano este periodo de financiación se acorta a menos de 2 años.

BREVES APUNTES SOBRE EL CERDO IBÉRICO

Cerdo  Ibérico en la Dehesa

La dehesa

El hábitat de los cerdos ibéricos es la dehesa, un agrosistema derivado del monte mediterráneo donde habitan principalmente árboles del género “quercus” (encinas, alcornoques, robles, quejigos, etc) . Este ecosistema , que está presente sobre todo en el suroeste de la península ibérica, y se extiende sobre unos dos millones doscientas mil hectáreas, ( de las cuales más de la mitad se encuentran en Extremadura) ,es todo un paradigma de agricultura ecológica y de modelo en el que la mano del hombre ha sido totalmente respetuosa con el medio natural. Esta limitación espacial en el hábitat del cerdo ibérico hace que su producción sea de no más de 500.000 cabezas al año, aproximadamente un 3% del la producción nacional de cerdo (unas 17.000.000 cabezas). La producción normal de un año bueno es aproximadamente de unas 350.000 cabezas al año y los años con baja producción de bellota de 150.000 cabezas.

La raza

La raza ibérica es la única apta para producir piezas curadas de calidad. Esta raza tiene origen mediterráneo y constituye unos de los escasísimos ejemplos de cerdos domésticos adaptados al régimen de ganadería extensiva, especialmente dotados para aprovechar directamente, a diente, los recursos de la dehesa ( hierbas, arbustos, bellotas, etc…). Entre las cualidades de esta primitiva raza destaca su capacidad para acumular grasa bajo la piel o infiltrar ésta en sus músculos, lo que confiere jugosidad y terneza a todas sus carnes y hace exclusivos los curados procedentes del cerdo ibérico.  Según el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico el cerdo ibérico usado puede ser 100% puro ibérico (madre pura ibérica y padre puro ibérico) y en la etiqueta debe aparecer “100% Ibérico”, del 75% ibérico (madre pura ibérica y padre 50% ibérico y 50% Duroc Jersey) y 50% ibérico (madre pura ibérica y padre puro Duroc Jersey). En los productos procedentes de cerdos 75% y 50% ibéricos debe aparecer en la etiqueta la designación” Ibérico”.

Alimentación

Según la alimentación del cerdo ibérico en la dehesa pasará a denominarse:

A – «De bellota»: Para productos procedentes de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario, en las condiciones de manejo que se señalan en el artículo 6.

B – Para los productos procedentes de animales cuya alimentación y manejo, hasta alcanzar el peso de sacrificio, no estén entre los contemplados en el punto anterior se utilizarán las siguientes designaciones: 1. «De cebo de campo»: Tratándose de animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta. 2. «De cebo»: En caso de animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva.

Manejo de la raza ibérica

Dos peculiaridades caracterizan el manejo de la raza ibérica que la diferencian claramente de los sistemas de producción de cerdos blancos industriales :

1) Régimen extensivo. 2) Edad y peso de sacrificio. Los ibéricos se explotan en régimen extensivo, es decir, libres en el campo, sistema opuesto al régimen habitual intensivo de cría y cebo de cerdos, en el que los animales permanecen confinados y con alimentación forzada.

La edad mínima de sacrificio de los ibéricos con destino a la producción de curados es de catorce meses, a diferencia del cerdo industrial, cuya edad de sacrificio está alrededor de seis meses. El sistema de explotación de porcino ibérico se divide en tres fases:

1) La cría, que comprende el periodo desde que nace el lechón hasta que alcanza aproximadamente 23 Kg. El destete suele realizarse a los 56 días (período de lactación), y con pesos entre 13 y 15 Kg. Desde este momento hasta que el llega a los 23 Kg. se alimenta exclusivamente de piensos naturales de cereales y oleaginosas. 2) La fase de recría es la etapa de crecimiento y transición a la montanera. El animal entra en contacto con la dehesa y se alimenta de pastos y piensos naturales. En este periodo el cerdo pasa por dos etapas : marrano ( hasta los 5 meses ó 50 Kg.) y primal ( hasta los 100 Kg.). Esta fase es muy importante ya que en ella se desarrolla el esqueleto del animal y necesitará aportes suficientes de calcio y fósforo para una buena formación del tejido óseo que le permita soportar el peso que llegará a alcanzar durante el cebo. 3) El cebo o montanera, se comprende entre los meses de noviembre a febrero; el cerdo repone de 700 gramos a un kilo diario alimentándose de bellotas, hierbas, frutos, bulbos, etc. En esta fase por cada kilo de reposición cárnica el cerdo ha consumido entre 8 y 10 kilos de bellotas con lo que a su sacrificio ha consumido al menos 550 Kg. de bellotas .Para conseguir esta alimentación cada cerdo dispone de 2 a 3 hectáreas de dehesa, según sea la cosecha de bellota. Al final de esta fase el animal alcanza unos 160 Kg. de peso. Cuando el aporte de los recursos naturales de la dehesa no es suficiente (mala cosecha de bellotas ) para llegar al peso de sacrificio se complementa la alimentación del cerdo con piensos naturales de cereales y oleaginosas . Esto es lo que se conoce como modelo de recebo. Cuando en esta fase final el cerdo ibérico se engorda exclusivamente base de piensos naturales de cereales y oleaginosas estamos hablando del modelo de pienso o cebo.