Muchas veces nos preguntamos por qué un jamón ibérico de bellota es mucho más caro que un jamón serrano. En este artículo vamos a explicar lo más sencillamente posible las grandes diferencias en costes a la hora de producir un jamón puro ibérico de bellota y producir un jamón serrano.  Nos vamos a basar en siete parámetros comparando siempre valores de un cerdo puro ibérico alimentado con bellotas con un cerdo blanco de razas Landrace o Large White, que son los que normalmente se utilizan para fabricar el jamón serrano o el prosciutto italiano.

Prolificidad

Una madre ibérica pura engendrada por un ibérico puro produce de media al año 15 lechones mientras que una madre Landrace, Large White o sus cruces produce al año 25-30 lechones.  El coste de producir un lechón ibérico es mucho más alto que uno de raza blanca al tener que repartir los costes fijos de la explotación en menos animales producidos.

Rendimiento

o porcentaje de carne del animal: Debido a la raza, un cerdo ibérico puro acumula mucha grasa subcutánea e intermuscular por lo que el porcentaje de carne (50%) es mucho menor al de un cerdo blanco (75%). Es decir, en una canal  de cerdo ibérico de bellota la mitad es grasa, tocino y panceta.

Vida

Un cerdo ibérico 100% alimentado con bellotas se sacrifica con unos 160 kilos y vive en torno a los 24 meses mientras que un cerdo blanco vive aproximadamente 8 meses y se sacrifica con unos 90-110 kilos de peso. Un cerdo ibérico vive en libertad y al poder andar y correr tarda más en reponer peso; esto implica más tiempo alimentándose con piensos (aproximadamente 20 meses frente a los 8 del cerdo blanco) y por lo tanto mayor coste de producción.

Hábitat

Cada cerdo ibérico de bellota necesita durante la “montanera” (periodo final de su vida entre octubre y marzo cuando se alimentan exclusivamente de bellotas, hierbas, hongos, etc…) unas dos hectáreas (aproximadamente dos campos y medio de fútbol para cada animal) de dehesa arbolada. Si quisiéramos comprar una dehesa, el precio de una hectárea de dehesa es de 6.000 a 7.000 euros dependiendo de la densidad y de la edad de las encinas. Si optamos por el  alquiler una dehesa para engordar cerdos ibéricos durante la montanera tiene un coste de 100 a 150 euros por animal.  Un cerdo blanco simplemente necesita 2 metros cuadrados durante toda su vida en una nave techada.

Curación

Un jamón ibérico de bellota de aproximadamente 7,5 kilos tarda 36-42 meses en curarse por su grado intrínseco de infiltración de grasa mientras que un jamón serrano del mismo peso se cura en unos 8-12 meses.  Esto implica menos rotación de los jamones en la bodega y más requerimiento de espacio.

Merma

Por el grado de hidratación de las carnes ibéricas de bellota, debido a las grasas intramusculares e intermusculares, un jamón ibérico de bellota desde que empieza su curación hasta que se vende merma un 37%. Un jamón de bellota pesa en fresco unos 11-12 kilos y cuando se vende pesa aproximadamente 7,5 kg. La merma de un jamón serrano es de un 33% aproximadamente.

Financiación

La producción de un jamón ibérico de bellota requiere financiación de al menos 5 años; dos años de vida del animal y tres años de curación del jamón.  El productor invierte recursos durante ese periodo para empezar a recuperar esa inversión a partir de su venta. Esto implica tener que pedir créditos bancarios al interés de mercado durante ese periodo. En la producción de un jamón serrano este periodo de financiación se acorta a menos de 2 años.

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