MATANZA TRADICIONAL “PAIS DE QUERCUS” 2020

MATANZA TRADICIONAL DE CERDO IBÉRICO

Otro año más os presentamos nuestra Matanza Tradicional de cerdo ibérico para  clientes y amigos.  Ven a pasar un fin de semana inolvidable  y disfruta de una experiencia diferente.  Una iniciación al mundo del cerdo ibérico desde su crianza hasta su disfrute culinario.

FECHA: 8 de Febrero de 2020

PLAZAS : minímo 18 – max 35

RESERVAS:  www.carnesdeladehesa.com  –  Sección:  Matanzas Tradicionales 2020

Más Información: llámanos al teléfono 924 27 69 53 ó escríbenos a “contacto@paisdequercus.com

PROGRAMA: SÁBADO 8 de Febrero

8:00 —  Sacrificio de los cerdos ibéricos de bellota y comienzo del despiece.

10:00 – Desayuno: Migas extremeñas con huevos fritos y papada, café, dulces extremeños y anís. Desarrollo del despiece de los cerdos ibéricos y aliño de las carnes para su embuchado al día siguiente.

12:00 — Aperitivos:Chacina de matanza  ( salchichón, chorizo) Higado encebolladoSobrasada de IbéricoPestorejo aliñado

14:00 – Comida típica de matanza: Cocido extremeño de garbanzos y Ensalada de temporada. Fruta natural y Arroz con leche 

Bebidas incluidas : Vino tinto, Refrescos, Cerveza y Servicio de café-te e infusiones* Los combinados con alcohol se cobraran aparte    

TARIFAS MATANZA TRADICIONAL PAIS DE QUERCUS 2020

65 Euros/persona (Precios sin IVA incluido (10%)). 

Jamón Ibérico de Bellota ¿Por qué es tan caro?

Muchas veces nos preguntamos por qué un jamón ibérico de bellota es mucho más caro que un jamón serrano. En este artículo vamos a explicar lo más sencillamente posible las grandes diferencias en costes a la hora de producir un jamón puro ibérico de bellota y producir un jamón serrano.  Nos vamos a basar en siete parámetros comparando siempre valores de un cerdo puro ibérico alimentado con bellotas con un cerdo blanco de razas Landrace o Large White, que son los que normalmente se utilizan para fabricar el jamón serrano o el prosciutto italiano.

Prolificidad

Una madre ibérica pura engendrada por un ibérico puro produce de media al año 15 lechones mientras que una madre Landrace, Large White o sus cruces produce al año 25-30 lechones.  El coste de producir un lechón ibérico es mucho más alto que uno de raza blanca al tener que repartir los costes fijos de la explotación en menos animales producidos.

Rendimiento

o porcentaje de carne del animal: Debido a la raza, un cerdo ibérico puro acumula mucha grasa subcutánea e intermuscular por lo que el porcentaje de carne (50%) es mucho menor al de un cerdo blanco (75%). Es decir, en una canal  de cerdo ibérico de bellota la mitad es grasa, tocino y panceta.CANAL CERDO IBERICO DE BELLOTA

Vida

Un cerdo ibérico 100% alimentado con bellotas se sacrifica con unos 160 kilos y vive en torno a los 24 meses mientras que un cerdo blanco vive aproximadamente 8 meses y se sacrifica con unos 90-110 kilos de peso. Un cerdo ibérico vive en libertad y al poder andar y correr tarda más en reponer peso; esto implica más tiempo alimentándose con piensos (aproximadamente 20 meses frente a los 8 del cerdo blanco) y por lo tanto mayor coste de producción.

Hábitat

Cada cerdo ibérico de bellota necesita durante la “montanera” (periodo final de su vida entre octubre y marzo cuando se alimentan exclusivamente de bellotas, hierbas, hongos, etc…) unas dos hectáreas (aproximadamente dos campos y medio de fútbol para cada animal) de dehesa arbolada. Si quisiéramos comprar una dehesa, el precio de una hectárea de dehesa es de 6.000 a 7.000 euros dependiendo de la densidad y de la edad de las encinas. Si optamos por el  alquiler una dehesa para engordar cerdos ibéricos durante la montanera tiene un coste de 100 a 150 euros por animal.  Un cerdo blanco simplemente necesita 2 metros cuadrados durante toda su vida en una nave techada.

cerdo blanco cerdo iberico

Curación

Un jamón ibérico de bellota de aproximadamente 7,5 kilos tarda 36-42 meses en curarse por su grado intrínseco de infiltración de grasa mientras que un jamón serrano del mismo peso se cura en unos 8-12 meses.  Esto implica menos rotación de los jamones en la bodega y más requerimiento de espacio.

Merma

Por el grado de hidratación de las carnes ibéricas de bellota, debido a las grasas intramusculares e intermusculares, un jamón ibérico de bellota desde que empieza su curación hasta que se vende merma un 37%. Un jamón de bellota pesa en fresco unos 11-12 kilos y cuando se vende pesa aproximadamente 7,5 kg. La merma de un jamón serrano es de un 33% aproximadamente.

Financiación

La producción de un jamón ibérico de bellota requiere financiación de al menos 5 años; dos años de vida del animal y tres años de curación del jamón.  El productor invierte recursos durante ese periodo para empezar a recuperar esa inversión a partir de su venta. Esto implica tener que pedir créditos bancarios al interés de mercado durante ese periodo. En la producción de un jamón serrano este periodo de financiación se acorta a menos de 2 años.

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MATANZA TRADICIONAL 2019

“INTRODUCCIÓN  A LA CULTURA DE LA DEHESA Y DEL CERDO IBÉRICO”

 

 

Otro año más os presentamos nuestra Matanza Tradicional de cerdo ibérico para  clientes y amigos.  Ven a pasar un fin de semana inolvidable  y disfruta de una experiencia diferente.  Una iniciación al mundo del cerdo ibérico desde su crianza hasta su disfrute culinario.

FECHA: 2 de Marzo de 2019

PLAZAS : minímo 18 – max 35 personas cada fin de semana

RESERVAS:  www.carnesdeladehesa.com  –  Sección:  Matanzas Tradicionales 2019

Para más información llámanos al teléfono 924 27 69 53 ó escríbenos a “contacto@paisdequercus.com

MATANZA 4B

PROGRAMA:

SÁBADO

8:00 —  Sacrificio de los cerdos ibéricos de bellota y comienzo del despiece.

10:00 – Desayuno:

Migas extremeñas con huevos fritos y papada, café, dulces extremeños y anís.

Desarrollo del despiece de los cerdos ibéricos y aliño de las carnes para su embuchado al día siguiente.

12:00 — Aperitivos:

Chacina de matanza  ( salchichón, chorizo)

Higado encebollado

Sobrasada de Ibérico

Pestorejo aliñado

14:00 – Comida típica de matanza:

Cocido de garbanzos

Ensalada de temporada

Fruta natural

Arroz con leche

MATANZAS 2

 

Bebidas incluidas : Vino tinto, Refrescos, Cerveza y Servicio de café-te e infusiones

* Los combinados con alcohol se cobraran aparte

 

 

finca cantillana

 

 

TARIFAS MATANZA TRADICIONAL PAIS DE QUERCUS 2019:

–          Sábado:   Matanza Tradicional (desde las 8:00 hasta las 18:00 (sobremesa))——— 65 Euros/persona

Precios sin IVA incluido (10%).

 

ALOJAMIENTOS RECOMENDADOS

 

–          GRAN HOTEL NH CASINO EXTREMADURA ***** (en Badajoz – 55 kilometros) :   Tel:  924 28 44 02

–          AC HOTEL BADAJOZ **** (en Badajoz – 55 kilometros) : Tel: 924 28 62 47

—         HOTEL BADAJOZ CENTER **** (en Badajoz – 55 kilometros) :  Tel : 924 21 20 00

 

FOTOS de EDICIONES ANTERIORES

matanzas tradicionales 2014

MATANZAS 1

 

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MATANZAS 3

¿Qué es el abanico ibérico?

El abanico ibérico es uno más de los cortes del cerdo ibérico que está conquistando las parrillas más exigentes. Comprende el músculo que envuelve el costillar por su zona exterior. Es una pieza muy veteada lo que la hace muy jugosa y sabrosa, perfecta para cocinar a la plancha o a la parrilla simplemente con sal. Cada pieza pesa unos 200 gramos, su carne es de color rojo oscuro y en su corte se puede apreciar la forma de la grasa de las costillas que no debemos limpiar antes de cocinar ya que es lo que le confiere el sabor. Su preparación culinaria es muy similar a la del secreto ibérico; se cocina la pieza entera y, al ser un corte bastante fibroso, debe sellarse en su exterior y cocerse totalmente en su interior. Después la carne debe reposar tapada unos dos minutos antes de cortarse en finas tiras.  La sal , siempre gruesa, se le puede echar previamente al asado o una vez servido en el plato.

ABANICO IBÉRICO