Tatin de Cochinillo Ibérico by Joan Roca
Nuestro cochinillo ibérico sigue en lo más alto del universo gastronómico. Receta realizada por Joan Roca ( El Celler de Can Roca) en el nuevo programa de Cuatro “De la Vida al Plato” dirigido por Juan Echanove.
País de Quercus, en el proyecto “Gastronomía Sostenible” de El Celler de Can Roca y BBVA
¿cerdo ibérico o de bellota?
Diferencias entre un cerdo ibérico y un cerdo ibérico de bellota
En el contexto de la carne fresca, en muchas ocasiones hablamos en general de “carne de ibérico” y no se sabe si nos referimos a productos procedentes de cerdo ibérico de cebo o de cerdo ibérico de bellota aunque sean dos categorías de productos de distinta calidad y precio.
Si hablamos de productos curados (jamón, paleta y lomo) la denominación de los productos de cerdo ibérico de cebo debe incluir en el etiquetado siempre la palabra “cebo” para distinguirlos de los de bellota pero, si nos referimos a la carne, solo mencionando la palabra “ibérico” (p.e. presa ibérica) nos estamos refiriendo a carne de cerdo ibérico de cebo. Sin embargo, es obligatorio el etiquetado con la palabra “bellota” para la calidad de cerdo ibérico de bellota (p.e. presa de bellota ibérica).
Como nociones previas debemos saber que la palabra “ibérico” se refiere exclusivamente a la raza del animal. Un cerdo ibérico puede ser 100% ibérico, 75% ibérico o 50% ibérico ya que la norma de calidad del ibérico permite su cruce con otra raza que es Duroc Jersey. Mientras que la palabra “bellota” se refiere a la alimentación que ha tenido el animal durante su vida. Un cerdo ibérico puede alimentarse toda su vida de piensos compuestos (ibérico de cebo) o vivir libremente en la dehesa y alimentarse de bellotas y hierbas (ibérico de bellota).
La normativa es clara
La normativa define claramente las diferencias entre un tipo de animal y el otro. Si hablamos “ibérico de cebo”, estamos hablando de productos procedentes de un animal de raza ibérica que debe disponer de una superficie mínima de 2 metros cuadrados por animal y se ha alimentado de piensos compuestos durante toda su vida. Sin embargo, si hablamos de “ibérico de bellota”, estamos hablando de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario. Cada cerdo de bellota necesita, según la superficie arbolada y la cosecha de bellotas, dos hectáreas de dehesa, lo que viene a ser dos campos de fútbol para cada animal.
Más saludable
Por lo general, la carne de bellota se distingue de la de cebo por tener un color rojo más intenso y por tener más sabor, además de ser mucho más saludable. El perfil de ácidos grasos monoinsaturados, especialmente ácido oléico, de la carne de bellota la hace muy saludable. El contenido de este ácido es muy conocido en el aceite de oliva (65-70%) o en el aguacate, pero su presencia no lo es tanto en la carnes de cerdo ibérico de bellota (55 -60%). Se ha demostrado que las grasas con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados producen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre, propiciando un incremento de la tasa HDL (“colesterol bueno”) y reduciendo la tasa del colesterol aterogénico LDL. El cerdo ibérico alimentado con bellotas es “un olivo con patas”.
La próxima vez que te ofrezcan carne de “ibérico”, la pregunta es obligada ¿de cebo o de bellota?.
Te puede interesar nuestro artículo “¿por qué un jamón de bellota es tan caro?
Pais de Quercus os desea Feliz Navidad | Pais de Quercus wish you a Merry Christmas
MATANZA TRADICIONAL “PAIS DE QUERCUS” 2020
MATANZA TRADICIONAL DE CERDO IBÉRICO
Otro año más os presentamos nuestra Matanza Tradicional de cerdo ibérico para clientes y amigos. Ven a pasar un fin de semana inolvidable y disfruta de una experiencia diferente. Una iniciación al mundo del cerdo ibérico desde su crianza hasta su disfrute culinario.
FECHA: 8 de Febrero de 2020
PLAZAS : minímo 18 – max 35
RESERVAS: www.carnesdeladehesa.com – Sección: Matanzas Tradicionales 2020
Más Información: llámanos al teléfono 924 27 69 53 ó escríbenos a “contacto@paisdequercus.com”
8:00 — Sacrificio de los cerdos ibéricos de bellota y comienzo del despiece.
10:00 – Desayuno: Migas extremeñas con huevos fritos y papada, café, dulces extremeños y anís. Desarrollo del despiece de los cerdos ibéricos y aliño de las carnes para su embuchado al día siguiente.
12:00 — Aperitivos:Chacina de matanza ( salchichón, chorizo) Higado encebolladoSobrasada de IbéricoPestorejo aliñado
14:00 – Comida típica de matanza: Cocido extremeño de garbanzos y Ensalada de temporada. Fruta natural y Arroz con leche
Bebidas incluidas : Vino tinto, Refrescos, Cerveza y Servicio de café-te e infusiones* Los combinados con alcohol se cobraran aparte
TARIFAS MATANZA TRADICIONAL PAIS DE QUERCUS 2020
65 Euros/persona (Precios sin IVA incluido (10%)).
Presa Ibérica de Bellota by Hermanos Torres
Jamón Ibérico de Bellota ¿Por qué es tan caro?
Muchas veces nos preguntamos por qué un jamón ibérico de bellota es mucho más caro que un jamón serrano. En este artículo vamos a explicar lo más sencillamente posible las grandes diferencias en costes a la hora de producir un jamón puro ibérico de bellota y producir un jamón serrano. Nos vamos a basar en siete parámetros comparando siempre valores de un cerdo puro ibérico alimentado con bellotas con un cerdo blanco de razas Landrace o Large White, que son los que normalmente se utilizan para fabricar el jamón serrano o el prosciutto italiano.
Prolificidad
Una madre ibérica pura engendrada por un ibérico puro produce de media al año 15 lechones mientras que una madre Landrace, Large White o sus cruces produce al año 25-30 lechones. El coste de producir un lechón ibérico es mucho más alto que uno de raza blanca al tener que repartir los costes fijos de la explotación en menos animales producidos.
Rendimiento
o porcentaje de carne del animal: Debido a la raza, un cerdo ibérico puro acumula mucha grasa subcutánea e intermuscular por lo que el porcentaje de carne (50%) es mucho menor al de un cerdo blanco (75%). Es decir, en una canal de cerdo ibérico de bellota la mitad es grasa, tocino y panceta.
Vida
Un cerdo ibérico 100% alimentado con bellotas se sacrifica con unos 160 kilos y vive en torno a los 24 meses mientras que un cerdo blanco vive aproximadamente 8 meses y se sacrifica con unos 90-110 kilos de peso. Un cerdo ibérico vive en libertad y al poder andar y correr tarda más en reponer peso; esto implica más tiempo alimentándose con piensos (aproximadamente 20 meses frente a los 8 del cerdo blanco) y por lo tanto mayor coste de producción.
Hábitat
Cada cerdo ibérico de bellota necesita durante la “montanera” (periodo final de su vida entre octubre y marzo cuando se alimentan exclusivamente de bellotas, hierbas, hongos, etc…) unas dos hectáreas (aproximadamente dos campos y medio de fútbol para cada animal) de dehesa arbolada. Si quisiéramos comprar una dehesa, el precio de una hectárea de dehesa es de 6.000 a 7.000 euros dependiendo de la densidad y de la edad de las encinas. Si optamos por el alquiler una dehesa para engordar cerdos ibéricos durante la montanera tiene un coste de 100 a 150 euros por animal. Un cerdo blanco simplemente necesita 2 metros cuadrados durante toda su vida en una nave techada.
Curación
Un jamón ibérico de bellota de aproximadamente 7,5 kilos tarda 36-42 meses en curarse por su grado intrínseco de infiltración de grasa mientras que un jamón serrano del mismo peso se cura en unos 8-12 meses. Esto implica menos rotación de los jamones en la bodega y más requerimiento de espacio.
Merma
Por el grado de hidratación de las carnes ibéricas de bellota, debido a las grasas intramusculares e intermusculares, un jamón ibérico de bellota desde que empieza su curación hasta que se vende merma un 37%. Un jamón de bellota pesa en fresco unos 11-12 kilos y cuando se vende pesa aproximadamente 7,5 kg. La merma de un jamón serrano es de un 33% aproximadamente.
Financiación
La producción de un jamón ibérico de bellota requiere financiación de al menos 5 años; dos años de vida del animal y tres años de curación del jamón. El productor invierte recursos durante ese periodo para empezar a recuperar esa inversión a partir de su venta. Esto implica tener que pedir créditos bancarios al interés de mercado durante ese periodo. En la producción de un jamón serrano este periodo de financiación se acorta a menos de 2 años.