¿cerdo ibérico o de bellota?

Diferencias entre un cerdo ibérico y un cerdo ibérico de bellota

En el contexto de la carne fresca, en muchas ocasiones hablamos en general de “carne de ibérico” y no se sabe si nos referimos a productos procedentes de cerdo ibérico de cebo o de cerdo ibérico de bellota aunque sean dos categorías de productos de distinta calidad y precio.

Si hablamos de productos curados (jamón, paleta y lomo) la denominación de los productos de cerdo ibérico de cebo debe incluir en el etiquetado siempre la palabra “cebo” para distinguirlos de los de bellota pero, si nos referimos a la carne, solo mencionando la palabra “ibérico” (p.e. presa ibérica) nos estamos refiriendo a carne de cerdo ibérico de cebo. Sin embargo, es obligatorio el etiquetado con la palabra “bellota” para la calidad de cerdo ibérico de bellota (p.e. presa de bellota ibérica).

Como nociones previas debemos saber que la palabra “ibérico” se refiere exclusivamente a la raza del animal. Un cerdo ibérico puede ser 100% ibérico, 75% ibérico o 50% ibérico ya que la norma de calidad del ibérico permite su cruce con otra raza que es Duroc Jersey. Mientras que la palabra “bellota” se refiere a la alimentación que ha tenido el animal durante su vida. Un cerdo ibérico puede alimentarse toda su vida de piensos compuestos (ibérico de cebo) o vivir libremente en la dehesa y alimentarse de bellotas y hierbas (ibérico de bellota).

Cerdos Ibéricos de Bellota en la dehesa

La normativa es clara

La normativa define claramente las diferencias entre un tipo de animal y el otro. Si hablamos “ibérico de cebo”, estamos hablando de productos procedentes de un animal de raza ibérica que debe disponer de una superficie mínima de 2 metros cuadrados por animal y se ha alimentado de piensos compuestos durante toda su vida. Sin embargo, si hablamos de “ibérico de bellota”, estamos hablando de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario. Cada cerdo de bellota necesita, según la superficie arbolada y la cosecha de bellotas, dos hectáreas de dehesa, lo que viene a ser dos campos de fútbol para cada animal.

Más saludable

Por lo general, la carne de bellota se distingue de la de cebo por tener un color rojo más intenso y por tener más sabor, además de ser mucho más saludable. El perfil de ácidos grasos monoinsaturados, especialmente ácido oléico, de la carne de bellota la hace muy saludable. El contenido de este ácido es muy conocido en el aceite de oliva (65-70%) o en el aguacate, pero su presencia no lo es tanto en la carnes de cerdo ibérico de bellota (55 -60%). Se ha demostrado que las grasas con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados producen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre, propiciando un incremento de la tasa HDL (“colesterol bueno”) y reduciendo la tasa del colesterol aterogénico LDL. El cerdo ibérico alimentado con bellotas es “un olivo con patas”.

La próxima vez que te ofrezcan carne de “ibérico”, la pregunta es obligada ¿de cebo o de bellota?.

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