La Barbacoa Perfecta (4.1) – El corte adecuado, imprescindible – Secreto Ibérico de Bellota

Una vez cocinadas y reposadas, cualquier pieza de carne de cerdo ibérico de bellota debe cortarse perpendicularmente a la fibra muscular de la misma para conseguir la máxima terneza.

 

Secreto Ibérico de bellota

Sin duda, el mayor descubrimiento del despiece del cerdo ibérico. Es una pieza de sobra conocida por los carniceros, los cuales la “apartaban” en el despiece para comerla asada, sólo con sal ; de ahí su nombre. Su jugosidad y terneza son extremas. Cada pieza pesa aproximadamente 300 gramos. Al tener forma de abanico los cortes deben ser realizados al menos en dos ángulos diferentes siempre perpendiculares al vértice de la pieza. Esta pieza, por su porcentaje de grasa, debe ser puesta en la parrilla cuando las brasas estén sin llamas y con poca fuerza. Así evitamos que las llamas carbonicen la pieza al caer la grasa derretida. Esta pieza también es muy idónea para cocinarla a la plancha.

SECRETO DE CERDO IBERICO

Corte del secreto ibérico de bellota

Como se puede apreciar en la pieza todavía cruda las fibras musculares están dispuestas en distintos ángulos que, una vez cocinada la pieza, deben ser cortadas perpendicularmente para conseguir que quede tierna.

 

Corte del Secreto de Bellota

Primer corte del secreto ibérico de bellota

Cortar en tiras de un grosor máximo de un centímetro.

Corte del secreto ibérico de bellota

Segundo corte del secreto ibérico de bellota

Después de realizar adecuadamente el corte en los dos ángulos se presenta en plato con una pizca de sal en escamas. No es necesario agregar aceite crudo dada la jugosidad de la pieza.