La Barbacoa Perfecta (3) – Grados de cocción de la carne de ibérico

Dependiendo del grosor de la pieza, de la fuerza de las brasas y del tiempo de cocción tendremos varios grados de cocción de la carne. Lo más idóneo sería medir la temperatura interior con un termómetro de cocina con sonda de acero inoxidable. En su defecto podemos controlar el tiempo de cocción por cada cara para llegar al grado deseado. Recomendamos que la carne se consuma “poco hecha” o “a punto” que es cuando cualquier corte alcanza su máxima expresión en una barbacoa.

 

BARBARCOA DE IBERICO

 

 

Por temperatura interior de la carne:

Vuelta y vuelta o casi crudo 45-50 ºC
Poco hecho 50-55 ºC
A punto 55-60 ºC
Hecho 60-65 ºC
Muy hecho 65-70 ºC

Por tiempo de cocción aproximado por cada cara para cocción “ a punto”:

Presa Ibérica de Bellota ( pieza 600 grs.): 8 – 10 minutos.
Pluma Ibérica de Bellota ( pieza 200 grs.): 2 – 3 minutos.
Secreto Ibérico de Bellota ( pieza 300 grs.): 3 – 4 minutos.
Mogote o Cabezada Ibérica de Bellota ( filete 1 cm. grosor) : 3 – 4 minutos.
Chuletón de Vaca de Dehesa ( 800 grs. aprox): 5-6 minutos.

 

Después del asado, reposo

Durante el proceso de cocción y por acción del calor, la coagulación de la proteína tensa las fibras musculares. Como la carne se cocina de afuera hacia adentro, el jugo se dispersa hacia el centro de la carne, que es la parte menos cocida. Si se corta de inmediato, los jugos terminan en la tabla de cortar en lugar de permanecer en el interior de la pieza de carne.

Para que ello no ocurra, hay que dejar descansar la carne después de la cocción. De ese modo, los músculos se relajarán y redistribuirán los jugos por toda la pieza de carne. Para evitar que pierda demasiado calor, es conveniente cubrirla con papel de aluminio o con un plato durante el reposo.

Para piezas del grosor de la presa, si se cocina entera, se recomienda esperar entorno a los 6 minutos. Para piezas como la pluma o el secreto bastará con 3 minutos.

En definitiva, lo que se busca con el reposo es que la diferencia de temperatura entre la parte externa de la carne y el interior no sea tan amplia. Esto provocará que, después del reposo, la carne esté blanda y jugosa.