La Barbacoa Perfecta (2) – Cómo asar adecuadamente la carne de ibérico

Muchas piezas del cerdo ibérico de bellota alcanzan su máxima expresión en una barbacoa, aunque en su defecto la plancha también es adecuada. Digamos que los cortes con más grasa como pueden ser el secreto, la presa, la cabezada o la pluma aceptan de mejor agrado la brasa, mientras que los cortes más magros como el lomo o el solomillo estarán listos con un breve paso por la plancha (en la parrilla se deshidratarían y quedarían secos). Lo más adecuado es cocinar la pieza entera, excepto en piezas muy gruesas como el mogote y el lomo que son más adecuadas preparar en delgados filetes (máximo un centímetro). El secreto, la presa y la pluma se asan enteros.

Secreto Ibérico a la Brasa

Secreto Ibérico a la Brasa

 

0. Nunca salar la carne antes de ponerla en la parrilla.

1. Las brasas deben estar totalmente incandescentes, prácticamente ardiendo cuando la carne se ponga en la parrilla.

2. Se debe precalentar la parrilla para que cuando se ponga la carne esté suficientemente caliente para sellarla . No está de más embadurnarla con grasa o un poco de aceite para que la carne no se pegue.

3. El objetivo es que la carne se ponga crujiente y se dore rápidamente creando una costra o corteza que impida que la carne pierda sus jugos. La carne no requiere varias vueltas. Con una basta.

4. Una vez se ha dorado por una cara damos la vuelta a la pieza y la salamos por la parte ya dorada. La otra cara se salará cuando se sirva la carne en el plato.

Las piezas más gruesas, como puede ser la presa o un chuletón de vaca, una vez doradas se cocerán algunos minutos más a fuego menos vivo ( separando la parrilla de las brasas) para que el calor ascienda al interior de la pieza. Después se le da la vuelta y cocemos por el otro lado. Los jugos de la carne que van ascendiendo quedan aprisionados por la corteza superior y van cociendo el interior de la carne. Si nos fijamos bien, algunas veces la pieza se abomba por el efecto de presión de los jugos.