La Barbacoa Perfecta (1) – Preparativos previos

En este pequeño manual vamos a explicarte cómo tratar las carnes de la dehesa para disfrutar de una barbacoa perfecta. Como es bien sabido la cocción en brasas necesita carnes que tengan un grado intrínseco de hidratación importante, o dicho de otra forma, que tengan “grasita”. Las carnes de cerdo ibérico de bellota, en especial el secreto, la pluma, la presa y el mogote, tienen la grasa intramuscular e intermuscular idónea para esta expresión culinaria tan arraigada en nuestra gastronomía popular. Nos vamos a centrar, pues, en la preparación de estas cuatro piezas a parrilla aunque hagamos alguna observación que sirva para otras piezas del cerdo ibérico.

 

carnes ibericas asadas

Carnes Ibéricas Asadas

Preparativos previos

– La parrilla debe estar muy limpia, sin adherencias de asados anteriores, y totalmente seca.
– Si la carne está congelada*, debe descongelarse totalmente. La manera idónea de hacerlo es mantener la carne al vacío en el refrigerador al menos 24 horas para que el proceso sea lento.
– Antes del asado, sacar la carne de la bolsa al vacío y dejarla reposar 30-40 minutos a temperatura ambiente.
– Debemos estar seguro de que la cantidad de carbón vegetal con la que se cuenta es suficiente para no tener que interrumpir la cocción por falta de brasas. Repartir las brasas debajo de toda la superficie que cubrirá las carnes en la parrilla.
– Lo idóneo es contar con una pinza tipo espátula para dar la vuelta a las piezas, nunca hacerlo con un tenedor o cuchillo, ya que se perderán jugos de la carne cada vez que pinchemos la pieza.
– Imprescindible un cuchillo bien afilado y una tabla para cortar carne.

* Los cerdos ibéricos alimentados de bellotas y hierbas de la dehesa son sacrificados únicamente en los meses de enero, febrero y marzo que es cuando termina la temporada de aprovechamiento de la bellota, también llamada “montanera”. Durante esos tres meses País de Quercus envasa al vacío y ultracongela (menos 41ºC) todas las carnes de la campaña para que puedas disfrutar de ellas durante todo el año sin que las mismas sufran ningún detrimento de calidad.