Tomahawk Steak : Otra maravilla para tu paladar.

TOMAHWAK STEAK BLOG

Aunque no es un corte muy común en nuestras barbacoas es Tomahawk Steak se esta dando a conocer cada vez más en nuestra gastronomía.

El Tomahawk Steak es un grueso filete con hueso de la costillas anteriores y mucha grasa intermuscular e intramuscular. La presentación es impresionante. La gran infiltración de grasa intramuscular (marmoleo) e intermuscular junto con el hueso de la costilla le confiere una gran sabor y una jugosidad excepcional. El peso de cada pieza está en torno a 1,5 kg lo que lo hace un corte ideal para compartir por dos personas.

El grosor de la pieza depende del grosor de la costilla y es generalmente de 6-7 cm de espesor. Su nombre procede de las antiguas hachas de guerra usadas en Norteamérica por los indígenas (sioux) y está compuesto principalmente por el músculo longisimus dorsi, aunque el corte compromete también otros músculos adyacentes. Es un corte especialmente indicado para sibaritas de la carne, si ya has probado cortes con hueso como el T-Bone, este corte te sorprenderá.  Ya está disponible en nuestra tienda online www.carnesdeladehesa.com.

TOMAHWAK STEAK CORTE

PREPARACIÓN

Podemos cocinar esta pieza de dos formas: al horno o a la parrilla (barbacoa).
Si optamos por hacerlo al horno, primeramente tendremos que darle un golpe fuerte de calor en la plancha para sellar y generar una costra que impida que se deshidrate la pieza en el horno. Posteriormente lo tendremos en el horno durante unos 15 minutos a 200 grados para que la pieza se caliente en su interior.
La otra opción y nuestra recomendación es asarlo en una barbacoa controlando la temperatura interior para que no pase de los 55-60 ºC que dejará la carne en “al punto”.
Cuando esté asado y reposado, separar la costilla de la carne y cortarla en filetes de un par de centímetros de espesor y servir con sal gruesa.

REPOSO

El reposo es muy importante ya que hace que los jugos se redistribuyan igualmente por toda la carne y la hacen más jugosa y tierna. Al ser una pieza tan gruesa, después de asada, debe reposar al menos 10 minutos ( taparemos la pieza con papel aluminio o un plato para que no se enfríe demasiado). Durante la cocción la coagulación de la proteína tensa las fibras musculares y durante el reposo después de la cocción los músculos se relajan y se redistribuyen los jugos. Más información en nuestro Guía Práctica de Asado y Corte de Carnes de la Dehesa.

homahawk steak

EN LO MÁS ALTO

hermanos roca

El Celler de Can Roca, mejor restaurante del mundo en 2015

La gastronomía española sigue siendo la mejor clasificada con 7 restaurantes entre los 50 mejores del mundo según la resvista inglesa Restaurant que cada año clasifica según la opinión de chefs, restauradores, gourmets y críticos gastronómicos de todo el muncho a todos los restaurantes del mundo. Este año nos siguen en esta clasificación USA con 6 establecimientos entre los 50 mejores  y Francia con 5.  La gastronomía española ha encabezado más del la mitad de la ediciones de esta clasificación desde que se concibiera en 2002 ( el Bulli 5 veces y El Celler de Can Roca 2 veces).

Junto a El Celler de Can Roca*, en el primer puesto, sigue destacando en sexto puesto Mugaritz *, bajo la batuta de Andoni Luis Aduriz, después de diez años entre los diez primeros puestos desde su entrada en la lista en 2006, estando además seis años consecutivos entre los cinco mejores restaurantes del mundo. Es, sin duda, uno de los candidatos españoles a llegar a lo más alto de la lista en los siguientes años.

El restaurante regentado por Victor Arguinzoniz, Asador Etxebarri, ha escalado desde el puesto 34 al 13.  Otro eterno estableciemiento entre los 50 mejores, como es Arzak, baja del puesto 8 al 17.

Sigue ascendiendo en esta clasificación la apuesta de Albert Adrià y su Tickets* que pasa del 57 al puesto 42.

En el segunda tramo de las lista (51-100) irrumpen con fuerza otros dos restaurantes que son dos grandes apuestas para seguir subiendo en siguientes ediciones, el madrileño DiverXO* (de David Muñoz) que sube del puesto 94 al 59  y  el vasco  Nerua* (de Josean Martínez Alija en el Guggenheim de Bilbao) que entra en el puesto 68 .

 

* Estos restaurantes son actualmente clientes País de Quercus.

 

Los 50 mejores restaurantes del mundo en el año 2015 según la revista Restaurant son :

 

  1. El Celler de Can Roca, Girona, España
  2. Osteria Francescana, Modena, Italia
  3. Noma, Copenhague, Dinamarca
  4. Central, Lima, Perú
  5. Eleven Madison Park, Nueva York, Estados Unidos
  6. Mugaritz San Sebastián, España
  7. Dinner by Heston Blumenthal London, Reino Unido
  8. Narisawa , okio, Japón
  9. D. O. M. São Paulo, Brasil
  10. Gaggan, Bangkok, Tailandia
  11. Mirazur Menton, Francia
  12. L’Arpège Paris, Francia
  13. Asador Etxebarri, Atxondo, España
  14. Astrid y Gastón,  Lima, Perú
  15. Steirereck, Viena, Austria
  16. Pujol, Mexico D. F., México
  17. Arzak, San Sebastián, España
  18. Le Bernardin, Nueva York, Estados Unidos
  19. Azurmendi, Larrabetzu, España
  20. The Ledbury, Londres, Reino Unido
  21. Le Chateaubriand París, Francia
  22. Nahm, Bangkok, Tailandia
  23. White Rabbit, Moscú, Rusia
  24. Ultraviolet by Paul Pairet, Shanghai, China
  25. Fäviken Järpen, Suecia
  26. Alinea, Chicago, Estados Unidos
  27. Piazza Duomo Alba, Italia
  28. The Test Kitchen, Ciudad del Cabo, Sudáfrica
  29. Nihonryori RyuGin, Tokio, Japón
  30. Vendôme Bergisch Gladbach, Alemania
  31. Restaurant Frantzén, Estocolmo, Suecia
  32. Attica, Melbourne, Australia
  33. Aqua Wolfsburg, Alemania
  34. Le Calandre Rubano, Italia
  35. Quintonil, Mexico D. F. México
  36. L’Astrance, París, Francia
  37. Biko Mexico D.F., México
  38. Amber, Hong Kong, China
  39. Quique Dacosta, Denia, España
  40. Per Se, Nueva York, Estados Unidos
  41. Maní, São Paulo, Brasil
  42. Tickets, Barcelona, España
  43. Boragó, Santiago, Chile
  44. Maido, Lima, Perú
  45. Relae, Copenhague, Dinamarca
  46. Restaurant André, Singapur
  47. Alain Ducasse au Plaza Athénée, París, Francia
  48. Schloss Schauenstein Fürstenau, Suiza
  49. Blue Hill at Stone Barns Pocantico Hills, Estados Unidos
  50. The French Laundry, Yountville, Estados Unidos