¿Por qué hay que dejar reposar la carne después de asarla?

Presa ibérica de bellota a la brasa

Presa ibérica de bellota a la brasa

 

No es recomendable cortar la carne asada inmediatamente después de cocinarla. ¿Por qué?

Durante el proceso de cocción y por acción del calor, la coagulación de la proteína tensa las fibras musculares. Como la carne se cocina y se contrae de afuera hacia adentro, el jugo se dispersa hacia el centro de la carne, que es la parte menos cocida. Si se corta de inmediato, los jugos terminan en la tabla de cortar en lugar de permanecer en el interior de la pieza de carne.

Para que ello no ocurra, hay que dejar descansar la carne después de la cocción.  De ese modo, los músculos se relajarán y redistribuirán los jugos por toda la pieza de carne.

Para evitar que se enfríe durante el reposo, se cubre con un plato o con papel de aluminio durante unos minutos según el grosor de la pieza. Cuanto más grande sea la pieza de carne asada, más tiempo necesitará.  Por ejemplo a la presa, que se asa la pieza entera, le daríamos 5 minutos de reposo y al secreto, que es una pieza más delgada, unos 3 minutos.

En definitiva, lo que se busca con el reposo es que la diferencia de temperatura entre la parte externa de la carne y el interior no sea tan amplia. Eso favorecerá que, luego del reposo, la carne esté blanda y jugosa.

Presa ibérica de Bellota con puerros y pasas

presa iberica de bellota

Ingredientes para 4 personas:

Para la presa fresca:

1 pieza de presa ibérica de bellota ( Aprox. 600 grs.)

2 dientes de ajo

4 grs. de pimienta negra

2 cucharadas de pimentón dulce

papel sulfurizado

sal gorda

aceite de oliva virgen

Para las verduras:

1 puerro

1 cebolla

50 grs. de pasas

grasa de foie o de cerdo

sal

pimienta

Preparación:

Se machacan en el mortero los dientes de ajo con la sal gorda y la pimienta negra. Este mojo se disuelve con un poco de aceite y se le añade el pimentón.

Se parte la presa en dos partes a lo largo, se unta con el mojo y se envuelve en papel sulfurizado. Se brida por los laterales y se mete en el horno durante 50 minutos a 90º. Antes de servir se corta la presa en filetes de 2 centímetros de grosor y se templan en el horno.

Se deshace la grasa, se añaden las verduras ( puerro y cebolla) cortadas en bastones y las pasas. Se salpimenta y se deja pochando durante 8 minutos.

Presentamos en un plato una base de verduras confitadas en grasa y encima se coloca el filete de presa.

Carrillera ibérica de bellota a los 3 vinos

carrillada iberica de bellota a los 3 vinos

Ingredientes (4 personas):

  • 1 kg carrilleras de cerdo ibérico de bellota
  • 1 cebolla grande
  • 2 dientes de ajo
  • 1 zanahoria grande (o 2 pequeñas)
  • Pimienta negra
  • 2 vasos de vino blanco
  • 2 vasos de vino tinto
  • 1 vaso de vino moscatel o Pedro Ximenez
  • Aceite de oliva virgen
  • Tomillo
  • Sal

Elaboración:

En la olla exprés, poner un buen chorro de aceite y dorar las carrilladas, que han sido salpimentas previamente. Éstas se van retirando y reservando para después. En el mismo aceite, echar las verduras troceadas  y un poco de tomillo. Dejarlo a fuego medio unos 10 – 15 minutos para que las verduras se ablanden y triturarlo con una batidora.
Para levantar la grasa del fondo de la olla, echar un poco de vino blanco y dejar evaporar. Luego añadir los trozos de carrillada, que habíamos reservado, y el resto del vino blanco y dejar hervir hasta que se ablande la carne.  Añadir el vino tinto y dejar hervir unos diez minutos más con la olla abierta.
Por último añadir el vaso de vino dulce y dejar que se espese la salsa hirviendo a fuego lento.
Listas para servir.

Cochifrito ibérico con ajos tiernos

cochifrito 2
Aunque hay muy variadas recetas de cochifrito, tan variadas como regiones en España, el cochifrito en casi todas es un plato en que se presentan trocitos de cochinillo muy hechos, quizás previamente algo cocidos o fritos y luego hechos con algún líquido hasta que se seque de nuevo. Eso sí, siempre con el acompañamiento del aroma de ajo, y quizás de pimentón.
Nosotros todo esto lo simplificamos haciéndolo durante bastante tiempo en sartén, y lo refinamos con el toque del ajo tierno, y queda un plato espectacular.

Para 4 raciones

Dificultad: normal

T. Preparación: 15 min.
T. Cocción: 30 min.

Ingredientes:

500 gr. de Cochinillo Ibérico
1 bandeja de ajos tiernos
2 dientes de ajo
50 cc. de aceite de oliva virgen extra picual
sal Maldon

cochifrito

Elaboración:

Se pueden comprar directamente bandejas de cochinillo ibérico troceado ad-hoc. Pero también lo hemos hecho partiendo de una pata trasera de cochinillo (el resto lo comimos asado), en cuyo caso se deshuesa bien y se trocea en trocitos de bocado.
Lavamos y pelamos si hace falta los brotes de ajo, quitamos lo que se pueda aprovechar de lo verde, y los troceamos en partes pequeñas (alrededor de 1 cm., aunque dependerá del grosor). Los reservamos.
Los dientes de ajo los aplastamos sin quitar la piel con un cuchillo plano. Luego les quitamos la piel y terminamos de aplastar un poco más, pero procurando que no se rompan en trozos.
Ponemos en una sartencita el aceite con los ajos aplastados a fuego medio, y dejamos hasta que se doren bien por ambos lados. Retiramos los ajos, y vertemos la mayor parte del aceite en una sartén grande, donde haremos el cochifrito.
En la misma sartencita incorporamos los trozos de ajo tierno que teníamos reservado. Salamos adecuadamente y ponemos a hacer a fuego muy suave tapados.
A la vez ponemos la sartén grande a fuego fuerte. Incorporamos el cochinillo troceado, y después de dar un par de vueltas lo salamos y bajamos a fuego medio.
Tardará un buen rato en hacerse bien. Al principio parece que se recuece, pero luego según se va secando empezará a coger color.
Seguimos dando vueltas cada poco tiempo para que se haga todo por igual, particularmente las zonas de piel, que es importante que se doren bien.
Una vez bien dorado por todos lados, sacamos a una fuente el cochifrito, con una espumadera para que no caiga aceite, y repartimos por encima los brotes de ajos salteados. Y ya podemos disfrutar de la conjunción del crujiente de la piel con el sabor sabroso de la carne y el cremoso de los ajetes.