¿sabes distinguir un jamón ibérico puro de bellota?

Breves pautas para poder distinguir un jamón procedente de un cerdo de raza ibérica pura (madre y padre de raza pura ibérica) alimentado con bellotas y hierbas durante la montanera en total libertad en la dehesa.

Exteriormente:

-Muñeca de la pezuña muy delgada.

-Perfil estilizado que le proporciona la pureza de la raza ibérica.

-Pezuña negra, aunque no todos los jamones con la “pata negra” sean ibéricos. Hay cerdos de razas que no son la ibérica y que tienen la pezuña negra.

-Si apretamos con el dedo pulgar levemente sobre la grasa exterior del jamón debe dejar huella, es una señal de que el animal ha comido bellota. La grasa de los cerdos ibéricos alimentados con pienso es más dura.

– No hace falta que el color exterior del jamón sea de color oscuro, incluso que no lo sea denota un mayor cuidado en la elaboración del mismo.

– El color de la grasa exterior debe ser amarilla. Esto indica que el jamón ha madurado lentamente.

– Si las dos uñas principales de la pezuña están separadas es buena señal. Quiere decir que el cerdo ha vivido en libertad en la dehesa.

jamon bellota

Interiormente:

– La grasa brillante y líquida es una señal inequívoca de que el animal se ha alimentado de bellotas, cuando cortamos una loncha con el cuchillo esta emana de la carne. La grasa de un jamón ibérico de bellota se funde a unos 23 grados y tiene un aspecto muy parecido al aceite de oliva. Para servirlo hay que eliminar del jamón la grasa de color amarillo, esta proporciona mal sabor.

– La carne es roja con grasa intramuscular producto del ejercicio realizado por el cerdo en su búsqueda del alimento (bellotas y hierbas) en total libertad en la dehesa.

– La curación de un jamón ibérico de bellota de peso normal (7,5 kilos) debe ser de al menos tres años.

jamon bellota