NUEVA PIEZA: PLUMILLA IBÉRICA O PLUMA IBÉRICA DE CABEZADA

Plumilla o Pluma de Cabezada

Plumilla Ibérica o Pluma Ibérica de Cabezada

La plumilla ibérica o pluma ibérica de cabezada es un corte con mucha infiltración de grasa que se obtiene de la cabezada del lomo y se encuentra junto a la presa. Es una pieza mucho más económica que la pluma ibérica. Muy jugosa y de sabor agradable es ideal para preparar a la barbacoa o a la plancha.  Una vez asada el corte sería, como siempre, perpendicular a la fibra muscular que en este caso es muy visible gracias a la grasa intramuscular.

 

Esta pieza está disponible en dos calidades: ibérica de cebo e ibérica de bellota.

 

PLUMILLA ZOOM

La Barbacoa Perfecta (4.3) – La Presa Ibérica .

Hasta hace poco una gran desconocida en nuestra gastronomía, la presa es una pieza repleta de grasa intramuscular que le confiere gran sabor y jugosidad. Ideal para parrilla y plancha . Cada pieza pesa unos 600-700 gramos.

Corte de la presa ibérica de bellota

Secuencia de cortes de la Presa Ibérica de Bellota

Por su grosor y la cantidad de músculos diferentes que engloba esta pieza, es, sin duda alguna, la pieza más compleja para su corte. Nuestro objetivo es que los cortes siempre sean perpendiculares a la fibra múscular.

Corte de la Presa Ibérica de Bellota

A – Primeramente vamos a efectuar un corte en los dos extremos de la pieza para ver el sentido de las fibras musculares de la pieza. En uno de ellos se distinguirá la fibra longitudinalmente (corte de la derecha) y en el otro se verá un corte perpendicular a la fibra (corte de la izquierda).

 

 

Presa ibérica de Bellota

B – Empezando por el extremo donde se aprecia el corte perpendicular a la fibra seguiremos realizando cortes paralelos en delgados filetes de menos de un centímetro de grosor hasta aproximadamente la mitad de la pieza. Para realizar este corte es muy importante que el cuchillo esté muy bien afilado.

 

 

Corte de la Presa Ibérica de Bellota

C – Una vez hayamos llegado al centro de la pieza realizamos un corte a la mitad de la mitad restante.

Tercer Corte de Presa de Bellota

D- Fileteamos los dos trozos resultantes en delgados filetes de no más de un centímetro realizando cortes paralelos al último realizado.

presa ibérica de bellota

En cada bocado podremos apreciar que las fibras musculares están perpendiculares al corte. Si no fuera así, la carne no mostraría toda su terneza.

La Barbacoa Perfecta (4.2) – La Pluma ibérica y su corte

Pluma Ibérica de Bellota

Es la parte anterior del lomo y tiene forma triangular, no se debe confundir con la punta de lomo. También se le ha denominado“filete del carnicero”. Es jugosa, tierna, de suave sabor….ideal para la brasa y la plancha. Su peso ronda los 200 grs.  Para muchos es el bocado preferido del cerdo ibérico.

 

pluma ibérica de bellota cruda

Pluma de Cerdo Ibérico

 

Corte de la Pluma Ibérica de Bellota

El corte es muy sencillo. Desde la punta y en un ángulo de unos 60 grados se hacen pequeños filetes de un grosor máximo de un centímetro.

 

Pluma Ibérica de Bellota a la brasa

Presentar con sal en escamas y, si se desea, con una poco de aceite de oliva virgen extra.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La Barbacoa Perfecta (4.1) – El corte adecuado, imprescindible – Secreto Ibérico de Bellota

Una vez cocinadas y reposadas, cualquier pieza de carne de cerdo ibérico de bellota debe cortarse perpendicularmente a la fibra muscular de la misma para conseguir la máxima terneza.

 

Secreto Ibérico de bellota

Sin duda, el mayor descubrimiento del despiece del cerdo ibérico. Es una pieza de sobra conocida por los carniceros, los cuales la “apartaban” en el despiece para comerla asada, sólo con sal ; de ahí su nombre. Su jugosidad y terneza son extremas. Cada pieza pesa aproximadamente 300 gramos. Al tener forma de abanico los cortes deben ser realizados al menos en dos ángulos diferentes siempre perpendiculares al vértice de la pieza. Esta pieza, por su porcentaje de grasa, debe ser puesta en la parrilla cuando las brasas estén sin llamas y con poca fuerza. Así evitamos que las llamas carbonicen la pieza al caer la grasa derretida. Esta pieza también es muy idónea para cocinarla a la plancha.

SECRETO DE CERDO IBERICO

Corte del secreto ibérico de bellota

Como se puede apreciar en la pieza todavía cruda las fibras musculares están dispuestas en distintos ángulos que, una vez cocinada la pieza, deben ser cortadas perpendicularmente para conseguir que quede tierna.

 

Corte del Secreto de Bellota

Primer corte del secreto ibérico de bellota

Cortar en tiras de un grosor máximo de un centímetro.

Corte del secreto ibérico de bellota

Segundo corte del secreto ibérico de bellota

Después de realizar adecuadamente el corte en los dos ángulos se presenta en plato con una pizca de sal en escamas. No es necesario agregar aceite crudo dada la jugosidad de la pieza.

La Barbacoa Perfecta (3) – Grados de cocción de la carne de ibérico

Dependiendo del grosor de la pieza, de la fuerza de las brasas y del tiempo de cocción tendremos varios grados de cocción de la carne. Lo más idóneo sería medir la temperatura interior con un termómetro de cocina con sonda de acero inoxidable. En su defecto podemos controlar el tiempo de cocción por cada cara para llegar al grado deseado. Recomendamos que la carne se consuma “poco hecha” o “a punto” que es cuando cualquier corte alcanza su máxima expresión en una barbacoa.

 

BARBARCOA DE IBERICO

 

 

Por temperatura interior de la carne:

Vuelta y vuelta o casi crudo 45-50 ºC
Poco hecho 50-55 ºC
A punto 55-60 ºC
Hecho 60-65 ºC
Muy hecho 65-70 ºC

Por tiempo de cocción aproximado por cada cara para cocción “ a punto”:

Presa Ibérica de Bellota ( pieza 600 grs.): 8 – 10 minutos.
Pluma Ibérica de Bellota ( pieza 200 grs.): 2 – 3 minutos.
Secreto Ibérico de Bellota ( pieza 300 grs.): 3 – 4 minutos.
Mogote o Cabezada Ibérica de Bellota ( filete 1 cm. grosor) : 3 – 4 minutos.
Chuletón de Vaca de Dehesa ( 800 grs. aprox): 5-6 minutos.

 

Después del asado, reposo

Durante el proceso de cocción y por acción del calor, la coagulación de la proteína tensa las fibras musculares. Como la carne se cocina de afuera hacia adentro, el jugo se dispersa hacia el centro de la carne, que es la parte menos cocida. Si se corta de inmediato, los jugos terminan en la tabla de cortar en lugar de permanecer en el interior de la pieza de carne.

Para que ello no ocurra, hay que dejar descansar la carne después de la cocción. De ese modo, los músculos se relajarán y redistribuirán los jugos por toda la pieza de carne. Para evitar que pierda demasiado calor, es conveniente cubrirla con papel de aluminio o con un plato durante el reposo.

Para piezas del grosor de la presa, si se cocina entera, se recomienda esperar entorno a los 6 minutos. Para piezas como la pluma o el secreto bastará con 3 minutos.

En definitiva, lo que se busca con el reposo es que la diferencia de temperatura entre la parte externa de la carne y el interior no sea tan amplia. Esto provocará que, después del reposo, la carne esté blanda y jugosa.

 

La Barbacoa Perfecta (2) – Cómo asar adecuadamente la carne de ibérico

Muchas piezas del cerdo ibérico de bellota alcanzan su máxima expresión en una barbacoa, aunque en su defecto la plancha también es adecuada. Digamos que los cortes con más grasa como pueden ser el secreto, la presa, la cabezada o la pluma aceptan de mejor agrado la brasa, mientras que los cortes más magros como el lomo o el solomillo estarán listos con un breve paso por la plancha (en la parrilla se deshidratarían y quedarían secos). Lo más adecuado es cocinar la pieza entera, excepto en piezas muy gruesas como el mogote y el lomo que son más adecuadas preparar en delgados filetes (máximo un centímetro). El secreto, la presa y la pluma se asan enteros.

Secreto Ibérico a la Brasa

Secreto Ibérico a la Brasa

 

0. Nunca salar la carne antes de ponerla en la parrilla.

1. Las brasas deben estar totalmente incandescentes, prácticamente ardiendo cuando la carne se ponga en la parrilla.

2. Se debe precalentar la parrilla para que cuando se ponga la carne esté suficientemente caliente para sellarla . No está de más embadurnarla con grasa o un poco de aceite para que la carne no se pegue.

3. El objetivo es que la carne se ponga crujiente y se dore rápidamente creando una costra o corteza que impida que la carne pierda sus jugos. La carne no requiere varias vueltas. Con una basta.

4. Una vez se ha dorado por una cara damos la vuelta a la pieza y la salamos por la parte ya dorada. La otra cara se salará cuando se sirva la carne en el plato.

Las piezas más gruesas, como puede ser la presa o un chuletón de vaca, una vez doradas se cocerán algunos minutos más a fuego menos vivo ( separando la parrilla de las brasas) para que el calor ascienda al interior de la pieza. Después se le da la vuelta y cocemos por el otro lado. Los jugos de la carne que van ascendiendo quedan aprisionados por la corteza superior y van cociendo el interior de la carne. Si nos fijamos bien, algunas veces la pieza se abomba por el efecto de presión de los jugos.

La Barbacoa Perfecta (1) – Preparativos previos

En este pequeño manual vamos a explicarte cómo tratar las carnes de la dehesa para disfrutar de una barbacoa perfecta. Como es bien sabido la cocción en brasas necesita carnes que tengan un grado intrínseco de hidratación importante, o dicho de otra forma, que tengan “grasita”. Las carnes de cerdo ibérico de bellota, en especial el secreto, la pluma, la presa y el mogote, tienen la grasa intramuscular e intermuscular idónea para esta expresión culinaria tan arraigada en nuestra gastronomía popular. Nos vamos a centrar, pues, en la preparación de estas cuatro piezas a parrilla aunque hagamos alguna observación que sirva para otras piezas del cerdo ibérico.

 

carnes ibericas asadas

Carnes Ibéricas Asadas

Preparativos previos

– La parrilla debe estar muy limpia, sin adherencias de asados anteriores, y totalmente seca.
– Si la carne está congelada*, debe descongelarse totalmente. La manera idónea de hacerlo es mantener la carne al vacío en el refrigerador al menos 24 horas para que el proceso sea lento.
– Antes del asado, sacar la carne de la bolsa al vacío y dejarla reposar 30-40 minutos a temperatura ambiente.
– Debemos estar seguro de que la cantidad de carbón vegetal con la que se cuenta es suficiente para no tener que interrumpir la cocción por falta de brasas. Repartir las brasas debajo de toda la superficie que cubrirá las carnes en la parrilla.
– Lo idóneo es contar con una pinza tipo espátula para dar la vuelta a las piezas, nunca hacerlo con un tenedor o cuchillo, ya que se perderán jugos de la carne cada vez que pinchemos la pieza.
– Imprescindible un cuchillo bien afilado y una tabla para cortar carne.

* Los cerdos ibéricos alimentados de bellotas y hierbas de la dehesa son sacrificados únicamente en los meses de enero, febrero y marzo que es cuando termina la temporada de aprovechamiento de la bellota, también llamada “montanera”. Durante esos tres meses País de Quercus envasa al vacío y ultracongela (menos 41ºC) todas las carnes de la campaña para que puedas disfrutar de ellas durante todo el año sin que las mismas sufran ningún detrimento de calidad.