MATANZAS TRADICIONALES 2017

“INTRODUCCIÓN  A LA CULTURA DE LA DEHESA Y DEL CERDO IBÉRICO”

MATANZAS 1

 

Como cada invierno País de Quercus organiza matanzas tradicionales de cerdo ibérico para sus clientes y amigos.  Ven a pasar un fin de semana excepcional, disfruta de una experiencia diferente con un recorrido gastronómico y cultural.  Una iniciación al mundo del cerdo ibérico desde su crianza hasta su disfrute culinario.

FIN DE SEMANA:

–          11 y 12 de Febrero de 2017

 

PLAZAS : minímo 18 – max 35 personas cada fin de semana.

RESERVAS:  www.carnesdeladehesa.com  –  Sección:  Matanzas Tradicionales 2017

Para más información llámanos al teléfono 924 27 69 53 ó escríbenos a “contacto@paisdequercus.com

MATANZA 4B

PROGRAMA:

SÁBADO

8:00 —  Sacrificio de los cerdos ibéricos de bellota y comienzo del despiece.

10:00 – Desayuno:

Migas extremeñas con huevos fritos y papada, café, dulces extremeños y anís.

Desarrollo del despiece de los cerdos ibéricos y aliño de las carnes para su embuchado al día siguiente.

12:00 — Aperitivos:

Chacina de matanza  ( salchichón, chorizo)

Higado encebollado

Sobrasada de Ibérico

Pestorejo aliñado

14:00 – Comida típica de matanza:

Cocido de garbanzos

Ensalada de temporada

Fruta natural

Arroz con leche

MATANZAS 2

 

Bebidas incluidas : Vino tinto, Refrescos, Cerveza y Servicio de café-te e infusiones

* Los combinados con alcohol se cobraran aparte

 

DOMINGO

finca cantillana

10:00 – Paseo didáctico por la Dehesa  (Finca Cantillana) para conocer la forma de vida y manejo del cerdo ibérico de bellota.

12:00 — Aperitivos “Pais de Quercus”

Embutidos de cerdo Ibérico de Bellota ( salchichón, chorizo, lomo y morcón)

Queso de los Ibores

Torta de la Serena

14:00 — Barbacoa Gourmet de Carnes Ibéricas de Bellota ( Pluma , Secreto, Presa, Lagarto y Mogote).

Charla didáctica del tratamiento culinario (conservación, cocción y corte) de las carnes de cerdo ibérico de bellota impartida por Carlos Tristancho.

 

Bebidas incluidas : Vino tinto, Refrescos, Cerveza y Servicio de café-te e infusiones

 

TARIFAS MATANZA TRADICIONAL PAIS DE QUERCUS 2017:

–          Sábado:   Matanza Tradicional (desde las 8:00 hasta las 18:00 (sobremesa))——— 65 Euros/persona.

–          Domingo: Paseo didáctico por la Dehesa y comida en Finca Cantillana —————48 Euros/persona.

 

Precios sin IVA incluido (10%).

 

ALOJAMIENTOS RECOMENDADOS

 

–           HOTEL RURAL EN FINCA CANTILLANA  . Tel: 924 27 69 53

–           HOTEL HUERTA HONDA ( en Zafra – 44 kilometros)  Tel : 924 55 41 00

–          GRAN HOTEL NH CASINO EXTREMADURA ***** (en Badajoz – 55 kilometros) :   Tel:  924 28 44 02

–          AC HOTEL BADAJOZ **** (en Badajoz – 55 kilometros) : Tel: 924 28 62 47

—         HOTEL BADAJOZ CENTER **** (en Badajoz – 55 kilometros) :  Tel : 924 21 20 00

 

FOTOS de EDICIONES ANTERIORES

matanzas tradicionales 2014

 

 

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MATANZAS 3

NUEVA PIEZA: PLUMILLA IBÉRICA O PLUMA IBÉRICA DE CABEZADA

Plumilla o Pluma de Cabezada

Plumilla Ibérica o Pluma Ibérica de Cabezada

La plumilla ibérica o pluma ibérica de cabezada es un corte con mucha infiltración de grasa que se obtiene de la cabezada del lomo y se encuentra junto a la presa. Es una pieza mucho más económica que la pluma ibérica. Muy jugosa y de sabor agradable es ideal para preparar a la barbacoa o a la plancha.  Una vez asada el corte sería, como siempre, perpendicular a la fibra muscular que en este caso es muy visible gracias a la grasa intramuscular.

 

Esta pieza está disponible en dos calidades: ibérica de cebo e ibérica de bellota.

 

PLUMILLA ZOOM

EN LO MÁS ALTO

hermanos roca

El Celler de Can Roca, mejor restaurante del mundo en 2015

La gastronomía española sigue siendo la mejor clasificada con 7 restaurantes entre los 50 mejores del mundo según la resvista inglesa Restaurant que cada año clasifica según la opinión de chefs, restauradores, gourmets y críticos gastronómicos de todo el muncho a todos los restaurantes del mundo. Este año nos siguen en esta clasificación USA con 6 establecimientos entre los 50 mejores  y Francia con 5.  La gastronomía española ha encabezado más del la mitad de la ediciones de esta clasificación desde que se concibiera en 2002 ( el Bulli 5 veces y El Celler de Can Roca 2 veces).

Junto a El Celler de Can Roca*, en el primer puesto, sigue destacando en sexto puesto Mugaritz *, bajo la batuta de Andoni Luis Aduriz, después de diez años entre los diez primeros puestos desde su entrada en la lista en 2006, estando además seis años consecutivos entre los cinco mejores restaurantes del mundo. Es, sin duda, uno de los candidatos españoles a llegar a lo más alto de la lista en los siguientes años.

El restaurante regentado por Victor Arguinzoniz, Asador Etxebarri, ha escalado desde el puesto 34 al 13.  Otro eterno estableciemiento entre los 50 mejores, como es Arzak, baja del puesto 8 al 17.

Sigue ascendiendo en esta clasificación la apuesta de Albert Adrià y su Tickets* que pasa del 57 al puesto 42.

En el segunda tramo de las lista (51-100) irrumpen con fuerza otros dos restaurantes que son dos grandes apuestas para seguir subiendo en siguientes ediciones, el madrileño DiverXO* (de David Muñoz) que sube del puesto 94 al 59  y  el vasco  Nerua* (de Josean Martínez Alija en el Guggenheim de Bilbao) que entra en el puesto 68 .

 

* Estos restaurantes son actualmente clientes País de Quercus.

 

Los 50 mejores restaurantes del mundo en el año 2015 según la revista Restaurant son :

 

  1. El Celler de Can Roca, Girona, España
  2. Osteria Francescana, Modena, Italia
  3. Noma, Copenhague, Dinamarca
  4. Central, Lima, Perú
  5. Eleven Madison Park, Nueva York, Estados Unidos
  6. Mugaritz San Sebastián, España
  7. Dinner by Heston Blumenthal London, Reino Unido
  8. Narisawa , okio, Japón
  9. D. O. M. São Paulo, Brasil
  10. Gaggan, Bangkok, Tailandia
  11. Mirazur Menton, Francia
  12. L’Arpège Paris, Francia
  13. Asador Etxebarri, Atxondo, España
  14. Astrid y Gastón,  Lima, Perú
  15. Steirereck, Viena, Austria
  16. Pujol, Mexico D. F., México
  17. Arzak, San Sebastián, España
  18. Le Bernardin, Nueva York, Estados Unidos
  19. Azurmendi, Larrabetzu, España
  20. The Ledbury, Londres, Reino Unido
  21. Le Chateaubriand París, Francia
  22. Nahm, Bangkok, Tailandia
  23. White Rabbit, Moscú, Rusia
  24. Ultraviolet by Paul Pairet, Shanghai, China
  25. Fäviken Järpen, Suecia
  26. Alinea, Chicago, Estados Unidos
  27. Piazza Duomo Alba, Italia
  28. The Test Kitchen, Ciudad del Cabo, Sudáfrica
  29. Nihonryori RyuGin, Tokio, Japón
  30. Vendôme Bergisch Gladbach, Alemania
  31. Restaurant Frantzén, Estocolmo, Suecia
  32. Attica, Melbourne, Australia
  33. Aqua Wolfsburg, Alemania
  34. Le Calandre Rubano, Italia
  35. Quintonil, Mexico D. F. México
  36. L’Astrance, París, Francia
  37. Biko Mexico D.F., México
  38. Amber, Hong Kong, China
  39. Quique Dacosta, Denia, España
  40. Per Se, Nueva York, Estados Unidos
  41. Maní, São Paulo, Brasil
  42. Tickets, Barcelona, España
  43. Boragó, Santiago, Chile
  44. Maido, Lima, Perú
  45. Relae, Copenhague, Dinamarca
  46. Restaurant André, Singapur
  47. Alain Ducasse au Plaza Athénée, París, Francia
  48. Schloss Schauenstein Fürstenau, Suiza
  49. Blue Hill at Stone Barns Pocantico Hills, Estados Unidos
  50. The French Laundry, Yountville, Estados Unidos

MÁS ESTRELLAS

 

Las nuevas estrellas Michelin en España
Nuestros clientes Oscar Velasco ( Santceloni), David Muñoz ( Diverxo) y Jordi Cruz ( Abac y L´Angle).
Hace unos días se publicaba la asignación de las nuevas estrellas Michelin para el año 2014 y, como viene siendo habitual, algunas de ellas han caído en los tejados de nuestros clientes:

*** Diverxo – David Muñoz (Madrid):  David consigue su tercera estrella Michelin en su restaurante de Madrid y se convierte en el octavo restaurante español en conseguirlo junto con Arzak (San Sebastián), Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa), Sant Pau de Carme Ruscalleda en San Pol de Mar (Barcelona), Akelarre de Pedro Subijana en San Sebastián, El Celler de Can Roca de los hermanos Roca en Gerona, Quique Dacosta Restaurant (Dénia, Alicante) y Azurmendi de Eneko Atxa en Larrabetzu (Vizcaya). Desde 1987, cuando el restaurante Zalacaín consiguió su tercera estrella Michelin (que conservó hasta 1995), Madrid no contaba con un establecimiento con la máxima nota de la guía francesa.

*  Angle – Jordi Cruz  (Barcelona):  Chef del Restaurante Abac, donde ya cuenta con dos estrellas Michelin, Jordi Cruz consigue su quinta estrella Michelin y podemos decir que deja de ser una promesa de la alta cocina española para ya consolidarse como unos de los chefs con más proyección del universo gastronómico.

*  41º – Albert Adriá (Barcelona) y * Tickets  – Albert Adriá  (hermano de Ferrán Adrià y su legado de elBulli), ha obtenido dos estrellas para sus dos establecimientos en Barcelona. Tanto la sofisticación de 41º como el concepto de tapas creativas de Tickets han impactado a los calificadores.

*  Five – Paco Pérez ( Berlín): El restaurante que dirige en Berlín el chef Paco Pérez, situado en el lujoso hotel Das Stue, ha obtenido su primera estrella en la edición alemana de la guía Michelin. El cocinero, que cuenta con dos estrellas en el Miramar (Llançà) y dos en Enoteca, del barcelonés hotel Arts, suma así cinco estrellas en la guía roja.

* La Casa del Carmen – Iván Cerdeño ( Toledo): Este joven chef se ha formado junto a profesionales de tanto talento como Joan Roca (El Celler de Can Roca) y Pepe Rodríguez ( El Bohio) , su mentor y maestro. Sorprende con platos frescos, ligeros y bien presentados.

LAS ESTRELLAS QUE NO CAEN

Como cada año se ha echado de menos la asignación de la tercera estrella a Mugaritz, restaurante de referencia para la gastronomía mundial.  Cuando ya son más de cien los restaurantes en todo el mundo que cuentan con la máxima nota en la guía francesa ( en 2013, 28 en Japón y 26 en Francia) y siendo el restaurante de Andoni Luis Aduriz el 4º mejor restaurante del mundo según la revista Restaurant;  en una clasificación (http://www.theworlds50best.com/) donde son los propios chefs, críticos y escritores culinarios quienes eligen a los mejores restaurantes del mundo.

Otra estrellas que se están haciendo esperar son la tercera al restaurante Abac (Jordi Cruz) en Barcelona y también la tercera al restaurante Santceloni (Oscar Velasco) en Madrid.

Esperaremos al 2015.

LISTADO COMPLETO DE CLIENTES CON ESTRELLAS MICHELIN EN ESPAÑA  2014

Tres estrellas Michelin

  • Diverxo. David Muñoz (Madrid)
  • El Celler de Can Roca. Joan Roca (Girona)

Dos estrellas Michelin

  • Santceloni. Óscar Velasco (Madrid)
  • Abac. Jordi Cruz (Barcelona)
  • Miramar. Paco Pérez (Girona)
  • Mugaritz. Andoni Luis Aduriz (Guipuzcoa))
  • Enoteca. Paco Pérez (Barcelona)

Una estrella Michelin

  • 41º (Barcelona)
  • Tickets (Barcelona)
  • La Casa del Carmen (Toledo)
  • Maralba. Almansa (Albacete)
  • Nerua  (Bilbao)
  • Choco (Córdoba)
  • Kabuki Wellington (Madrid)
  • Cinc Sentits (Barcelona)
  • Comerç 24  (Barcelona)
  • Dos Cielos (Barcelona)
  • Moo – Hotel Omm (Barcelona)
  • Angle (Barcelona).
  • Etxebarri. Axpe (Vizcaya)
  • El Bohío. Illescas, (Toledo)
  • Aponiente. El Puerto de Santa María,(Cádiz)
  • Cenador de Amós. Villaverde de Pontones, (Cantabria)
  • La Sucursal. (Valencia)
  • Casa Pepa. Ondaira, (Alicante)
  • Ricard Camarena, (Valencia)

 

 

 

Innovación Disruptiva – Diario El País 18-08-2013

La irrupción de la alta gastronomía en España ha supuesto un antes y un después. Los chefs españoles apostaron por la innovación disruptiva, y esa apuesta ha colocado a España en un mapa mundial donde no se esperaba al país.

El gran artífice de este milagro es, sin duda, Ferran Adrià, pero hoy día la excelencia culinaria desborda elBulli y recorre ahora toda la geografía española. Desde San Sebastián hasta Málaga, pasando por Barcelona, Girona, Madrid o Bilbao, en 2013, nada menos que 145 restaurantes españoles ostentaban estrellas Michelin, un incremento de casi el 40% con respecto al año 2005. España es en la actualidad el sexto país del mundo con más restaurantes premiados con estrellas Michelin y el tercer país con más chefs en el ranking del Top 50 mundial de la revista Restaurant, justo por detrás de Francia y EE UU. Más sorprendente todavía: San Sebastián es la segunda ciudad del mundo, después de Kioto, con mayor densidad de estrellas Michelin por habitante. En la primera década de 2000, la supremacía de elBulli fue absoluta: fue nombrado mejor restaurante del mundo nada menos que en seis ocasiones (en 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009). El cierre del local de Ferran Adrià no ha mermado el escalafón español: en 2013, El Celler de Can Roca se ha convertido en el mejor restaurante del mundo. Y no muy lejos se asomaban Mugaritz (cuarto) y Arzak (octavo), ambos precisamente en San Sebastián.

Un caso emblemático de esta excelencia mundial es Mugaritz. En los fogones está uno de los chefs más jóvenes y disruptivos de su generación, Andoni Luis Aduriz. Está considerado uno de los mejores del mundo por sus pares, no solo por las revistas y las guías especializadas. Sus clientes vienen del mundo entero: desde Ciudad del Cabo, en Sudáfrica, o desde Sidney, en Australia. Dicho de otra manera: la excelencia de sus mesas atrae comensales del mundo entero. Este restaurante es, por tanto, un emprendimiento global como pocos. Es llamativo que en 2012, casi el 10% de los clientes que disfrutaron de la experiencia de comer en Mugaritz procedían de EE UU; otro 3,5%, de Asia, y un 3,6%, de América Latina. En 2013, las primeras mesas servidas eran sudafricanas y australianas, algo contado por el propio Aduriz en el cierre de la sesión de Start up Spain, celebrada con media docena de chefs y otras tantas startups (la conferencia está disponible en YouTube, no se pierdan el testimonio de Aduriz). A lo largo de 2012, casi 12.000 personas disfrutaron en su restaurante: el 80% de ellos, procedentes de Europa, y el 20% restante, de Asia y las Américas. En número de reservas (3.185 en total), un 15% procedían de EE UU.

Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz, es un emprendimiento global como pocos
Los datos de 2012 no dejan duda sobre el carácter global de un restaurante como este. Los comensales que se sentaron en sus mesas procedían ese año de 46 países diferentes. En el Top 20 de las nacionalidades destaca, obviamente, España, pero la segunda nacionalidad es EE UU, y la quinta… Australia. Es llamativo que además de países europeos (relativamente cercanos como Francia o Alemania) se encuentran nacionalidades mucho más lejanas que vienen de la otra punta del mundo para sentarse en un restaurante de San Sebastián. La ciudad se coloca así en el mapa sentimental de clientes procedentes de Brasil, Singapur, Rusia, Japón, Turquía y Hong Kong. En 2012 se han hecho más reservas en Mugaritz desde la lejana Australia que desde la mucho más cercana Francia. Si uno mira el número de clientes por reserva, la palma se la llevan los asiáticos, concretamente los tailandeses y los indonesios, con media docena de personas por reserva.

Mugaritz no es solo excelencia global por sus clientes. Lo es también por quienes están en los fogones y en el comedor. Son profesionales de 16 nacionalidades: España (48 personas en 2013), México (5), EE UU (4), Perú (4), Nigeria (2), Francia (2), Argentina, Chile, Argelia, Singapur o Corea del Sur. Aduriz lleva una contabilidad de esta internacionalización desde 2000: si bien el grueso de sus colaboradores desde entonces han sido españoles (472), también destacan los procedentes de Argentina (138), EE UU (53) o México (20). A lo largo de la década pasada, con la fama, las nacionalidades se fueron diversificando, apareciendo colaboradores de Singapur, Perú, Brasil o Chile.

Dicho de otra manera, este restaurante (como otros en España con la misma obsesión por formar) se ha convertido también en un centro de atracción de talento del mundo entero y, a la vez, en un centro de formación gastronómico puntero, algo que el chef vasco ha llevado (con otros) hasta su máxima expresión con la creación y el impulso de esa maravilla que es el Basque Culinary Center. En 2013, algunos de los mejores restaurantes del mundo tienen chefs salidos de la cantera de Mugaritz, como Ollie Dabbous, ahora en Reino Unido, David Toutain en Francia, Francisco Ruano en México, Matthew Lightner en EE UU, Rafael Costa en Brasil, James Parry y Dan Hunter, ambos en Australia, o Patricio Zuccarini en Alemania y Paco Morales en España. En total, nada menos que nueve chefs de prestigio mundial pasaron por su cocina. Este fenómeno no es obviamente específico a Mugaritz; elBulli ha sido una cantera de atracción de talento sin equivalente: nada menos que 7 de los 50 mejores chefs del mundo (según Restaurant) salieron de sus fogones (Andoni Luis Aduriz incluido); en la clasificación de 2013, los cuatro mejores chefs del mundo habían pasado por elBulli.

Pero hay algo todavía más impactante. No solo estamos ante negocios de excelencia mundial, con proyección global a todos los niveles. Estamos también ante innovación disruptiva. Un restaurante como Mugaritz cierra sus puertas durante cuatro meses al año para realizar I+D, buscar nuevas fórmulas, conceptos y productos novedosos. Dicho de otra manera, estamos ante un emprendimiento que invierte un tercio de sus ingresos en fomentar innovación. En España existen muy pocas empresas que dediquen tanto tiempo y recursos para innovar. Esta innovación va incluso más allá de la gastronomía y alcanza a la tecnología. Chefs como Ferran Adrià impulsaron aplicaciones e invierten incluso en startups. Andoni Luis Aduriz diseñó con su equipo y el centro de investigación Azti Tecnalia comida en spray, toda una gama de alimentos en aerosol (crema de queso, crema pastelera y masas de churros, tortitas y tempura). ¡En total, una inversión de 13 millones de euros! No son excepciones: Elena Arzak, por su parte, experimenta con fotoplatos, soportes, fractales o pantallas táctiles. Paco Roncero, en Madrid, despliega pantallas digitales en su “taller de las sensaciones”, mientras Paco Morales inventa bocados con una impresora de comida en 3D y Marcelo Tejedor, en Santiago, inventa panes en spray.

Creatividad y sensibilidad, gastronomía y tecnología: en los fogones españoles se inventa y emprende de manera disruptiva. Quizá deberíamos inspirarnos en ellos. Apostar más por excelencia, innovación y disrupción. Algo que ayudaría a desmarcar España, como lo han hecho estos chefs, ejemplos vivos de audacia, pasión y convicción.

Javier Santiso es profesor de ESADE Business School y fundador de Start up Spain.

La otra carne

Unos de los objetivos principales de País de Quercus es expandir cultura sobre los sistemas de producción extensiva o en libertad en las dehesas diferenciándolos de aquellos otros sistemas forzados de producción ( ó intensivos) que consiste en la industrialización de la explotación ganadera. Para ello, el ganado se encuentra estabulado, bajo unas condiciones creadas de forma artificial, con el objetivo de incrementar la producción de carne. En este video del programa Salvados de Jordi Évole se explica con detalle los inconvenientes que puede tener una producción animal intensiva.

Para ver el video pincha aquí.

Clientes de Lujo

Si de algo estamos orgullos en nuestra empresa es de contar con una clientela de auténtico lujo. Con la proclamación en el día de ayer del Celler de Can Roca y de Mugaritz como mejor y cuarto mejor restaurante del mundo por la prestigiosa revista inglesa “Restaurant” nuestros clientes siguen en lo más alto del universo gastronómico.  Enhorabuena por vuestra excelencia.

Celler de Can Roca  – 1º The World Best Restaurants List.  *** Michelin

Mugaritz –  4º  The World Best Restaurants List.** Michelin – Mejor Chef del Mundo 2012

Asador Extebarri – 44º The Worl Best Restaurants List. * Michelin

Santceloni – ** Michelin

Abac – ** Michelin

Miramar – ** Michelin

Can Fabes – ** Michelin

Cenador de Amós – * Michelin

Ferrero – * Michelin

Casa Pepa – * Michelin

Ricard Camarena – * Michelin

Maralba – * Michelin

Choco – * Michelin

Casa Marcelo – * Michelin

Cinç Sentits – * Michelin

Comerç 24 – * Michelin

Hotel Omm – * Michelin

L`Angle – * Michelin

Dos Cielos- * Michelin

El Bohio – * Michelin

Aponiente – * Michelin

41º Experience

Tickets Bar

Las estrellas que vienen y se van

Se anunció como un año positivo y generoso para el gastrosector español. La presencia del director mundial de la Guía Michelin, Michael Ellis, para presentar la edición 2013 del manual francés auguraba una cita llena de sorpresas, algo clave para España en donde el parón económico pasa factura a la hostelería de lujo.

¿Balance final? Dos nuevos restaurantes ganan la tercera estrella Michelin (máxima distinción de la guía gala), otros dos se hacen con la segunda, dieciséis obtienen la primera y ocho la pierden.

¿Positivo o negativo? Un ejercicio con dos nuevas terceras estrellas, que han recaído en Quique Dacosta Restaurante, en Denia (Alicante), y en Azurmendi, de Eneko Atxa en Larrabetzu (Vizcaya), es algo inédito en la historia de Michelin en España.

En el lado negativo, hay un efecto directo de la crisis: 8 locales pierden la estrella debido mayoritariamente a su cierre. Aunque hay 20 novedades, el resultado neto sitúa España con sólo seis estrellas más y con este balance: 7 restaurantes con tres, 17 con dos y 121 con una.

Así, España suma un total de 145 restaurantes con esta distinción. Con los datos de las guías de 2012 (no se han publicado todas las de 2013), España ocupaba el sexto lugar del ránking mundial. “Hay mucho banquillo de cara al futuro”, señalan fuentes de Michelin.

En todo caso, se notan injusticias. La principal es Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, en Rentería (Guipúzcoa), que no obtiene la tercera estrella pese a ser el tercer mejor restaurante del mundo según la Lista S.Pellegrino. Madrid se queda casi invariable con una única novedad: Chirón, en Valdemoro. Cataluña es la comunidad con mejor balance, con ocho novedades.

La guía 2013 es la última editada bajo la dirección de Fernando Rubiato, sustituido en junio por Mayte Carreño, directora de Mapas y Guías de Michelin España y Portugal. El acto contó con la presencia de Miguel Arias Cañete, ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.